Le Jardin de Fleurs

Recette de pâtisserie
Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Fleurs congelées

    Ingrédients

    • Coulis de fruit surgelé: Mangue & passion - 105 g + 100 g
    • Coulis de fruit surgelé: Cassis - 35 g + 12 g
    • Coulis de fruit surgelé: Fraise - 35 g + 135 g

    Mélanger les coulis de fruits de sorte à obtenir une variété de saveurs et de couleurs :

     - Mix 1 : Mangue & Passion (105 g) avec Cassis (35 g)

     - Mix 2 : Mangue & Passion (100 g) avec Fraise (35 g)

     - Mix 3 : Fraise (135 g) avec Cassis (12 g)
    À l’aide d’une pipette, disposer une goutte d’un des mélanges au centre de chaque moule à fleur.
    Répéter l’opération pour chaque combinaison.
    Congeler en cellule de refroidissement.
    Remplir avec les autres saveurs jusqu’au bord de la fleur (environ 4 mm) de sorte à créer un contraste entre les couleurs des fleurs.
    Congeler et maintenir au congélateur jusqu’à utilisation.
     

    Dans cette étape

    Coulis_ManguePassion-RVB-150dpi-697x697
    Coulis de fruits surgelés
    Coulis_Cassis-RVB-150dpi-697x697
    Coulis de fruits surgelés
    Coulis_Fraise-RVB-150dpi-697x697
    Coulis de fruits surgelés
  2. Crème citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 180 g
    • Oeuf - 180 g
    • Sucre glace - 150 g
    • Beurre - 150 g
    • Fécule de maïs - 10 g

    Mettre la purée Citron, le sucre glace et le beurre dans une casserole.
    Porter à ébullition.
    Mixer les œufs avec la fécule de maïs à l’aide d’un mixeur plongeant.
    Ajouter les œufs dans la casserole sans cesser de mixer.
    Attendre que le mélange soit de nouveau porté à ébullition, sans cesser de mixer.
    Refroidir et mettre dans une poche à douille.
     

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. Sponge cake basilic au micro-ondes

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 240 g
    • Sel - 0,5 g
    • Sucre - 50 g
    • Farine - 35 g
    • Colorant jaune - Q.S.
    • Colorant vert - Q.S.
    • Basilic lyophilisé - 4 g

    Mettre tous les ingrédients dans un bol. Laisser reposer 10 min. pour hydrater le tout.
    À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
    Chinoiser.
    Remplir un siphon avec la préparation et charger avec 2 cartouches de gaz.
    Remplir un gobelet à 1/3 de mousse.
    Cuire au micro-ondes pendant 40 sec. à 900 Watt. Laisser refroidir avant de démouler.
     

  4. Crumble

    Ingrédients

    • Sucre - 50 g
    • Farine d'amande - 50 g
    • Farine - 30 g
    • Cacao (poudre) - 12 g
    • Café (moulu) - 10 g
    • Beurre - 40 g
    • Sel fin - 3 g

    Mélanger les ingrédients secs.
    Y incorporer le beurre ramolli.
    Filmer et laisser au réfrigérateur pendant 1 h.
    Parsermer sur du papier sulfurisé.
    Cuire à 145°C pendant 20-25 min.
     

  5. Montage

    Dresser un peu de crème de citron au centre d’une assiette préalablement congelée.
    Émietter le sponge cake au basilic. Disposer sur la crème.
    Parsemer un peu de crumble. Placer les fleurs congelées sur le gâteau au basilic.
    Servir de suite.
     

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger