Le fameux souffle au chocolat rafraîchi d'un sorbet a l'orange sanguine

Recette de pâtisserie
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. APPAREIL SOUFFLE CHOCOLAT

    Ingrédients

    • Lait entier - 250 g
    • Amidon de maïs - 10 g
    • Sucre semoule - 10 g
    • Chocolat noir 70 % - 200 g
    • Sucre semoule - 60 g

    Réalisez une crème pâtissière semie liquide avec lelait brûlant, versez sur les jaunes montés avec le sucre puis l'amidon de maïs.

    Portez le tout à ébullition puis incorporez lechocolat haché.

    Dans un second temps, montez les blancs d'œufs avecle sucre sans trop serrer. Mélangez une première partie avec l'appareil puisincorporez le reste délicatement sans retomber l'appareil.

    Garnissez à 4/5ème des petites tasses à cafépréalablement beurrées et sucrées au sucre semoule puis saupoudrez de sucreglace.

    Faites cuire au four à 170° C pendant 15 à 18minutes.

     

  2. SORBET ORANGE SANGUINE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 1000 g
    • Préparation concentrée surgelée : Orange - 50 g
    • Eau - 120 g
    • Sucre cristal - 250 g
    • Glucose atomisé - 160 g
    • Stabilisateur pour sorbets - 7 g

    Faites bouillir l'eau, ajoutez le mélange (sucreglucose atomisé + stabilisateur), reportez à ébullition.

    Versez sur la purée orange sanguine Les vergersBoiron, mixez avec la préparation concentrée d'orange Les vergers Boiron puis faitesrefroidir rapidement à 3° C.

    Laissez maturer une nuit au réfrigérateur, mixez ànouveau puis turbinez.

    Réservez au congélateur.

     

    Dans cette étape

  3. DRESSAGE

    Ingrédients

    • Crème fleurette
    • Sucre glace

    Une fois le soufflé chocolat cuit, incorporez au centre de celui-ci la crème fleurette montée non sucrée environ 15 g et saupoudrez légèrementde sucre glace.

    Posez la petite tasse sur la sous tasse etaccompagnez d'une petite cuillère garnie d'une quenelle de sorbet à l'orange sanguine bien moelleuse.

    Servez aussitôt.

     

    Vous proposerez à l'invité de faire glisser saquenelle au centre du soufflé pour déguster l'ensemble.

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