Le Blanc

Porter à ébullition la crème, le lait et le zeste de citron.
Ajouter les jaunes d’œufs préalablement mélangés avec le sucre.
Cuire à 82°C et chinoiser.
Ajouter la purée Citron
 

Chinoiser la crème anglaise chaude, ajouter la gélatine puis réaliser une émulsion avec le chocolat fondu.
Parfaire l’émulsion au mixeur plongeant.
 

Mélanger le sucre avec la pectine.
Chauffer la purée à 50°C puis ajouter le mélange de sucre.
Porter à ébullition et poursuivre la cuisson.
Vérifier la cuisson.
Ajouter l’acide citrique.
 

Mélanger le tout.

Porter l’eau et la purée Citron à ébullition.
Ajouter ensuite le sucre et le Sucro, bien mélanger le tout.
Enfin, utiliser à température ambiante
 

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélanger le sucre, l’eau, le sucre inverti (58 g) et cuire à 116°C.
Verser progressivement le sucre cuit sur le sucre inverti (82 g).
Laisser le mélange refroidir avant d’ajouter la gélatine trempée.
Fouetter et ajouter la pulpe de citron.
Verser l’appareil à guimauve dans un cadre de 1 cm de hauteur sur un Silpat préalablement graissé.
Laisser figer pendant 24 h.
 

Mélanger l’ensemble des ingredients, mixer et passer au chinois.
Déposer une cuillerée de l’appareil dans une poêle brûlante, laisser évaporer toute l’eau.
Déposer sur du papier absorbant à la fin de la cuisson pour retirer l’excédent d’huile.
 

Chauffer l’eau et dès qu’elle atteint 35-40°C, ajouter le glucose atomisé, le sucre inverti et le sucre préalablement mélangé avec le stabilisateur.
Verser dans la purée Citron décongelée.
Pasteuriser le mix à 85°C, puis faire refroidir rapidement à 4°C.
Réserver au réfrigérateur entre 4 h et 12 h puis turbiner.