Kir royal dans sa perle de sucre : sorbet de pamplemousse sur gelée de cassis et neige pétillante de champagne

1- Porter à ébullition le jus de pamplemousse, purée de cassis et le sucre.
2- Bien mélanger le sucre et la pectine et mélanger le tout à ébullition.  
3- Ajouter le jus de citron, faire cuire 1 minute et ajouter la gélatine égouttée. 
4- Laisser refroidir la gelée.
5- Mélanger la gelée lors du dressage, ajouter des tranches de pamplemousse.

1- Bien mélanger le stabilisateur avec le sucre.
2- Faire cuire tous les ingrédients (60°C).
3- Porter à 30% brix, congeler.

1- Faire cuire un TIERS du Champagne, ajouter le sucre jusqu’à dissolution..
2- Ajouter la gélatine égouttée dans le mélange chaud, faire refroidir.
3- Ajouter la crème fraîche et le Champagne, mettre le mélange dans le siphon et introduire 3 doses de gaz. Mettre au froid.

1- Battre au fouet, en mousse, les jaunes d’œuf et le sucre, ajouter le beurre en petits morceaux. Remuer pour obtenir une pâte onctueuse.
2- Ajouter la farine tamisée, la levure, le sel, la pistache et le zeste de citron, former une pâte lisse. Faire reposer une heure la pâte au froid.
3- Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm, cuire au four à 180°C  entre 12 à 15 minutes afin d’obtenir une pâte dorée.
4- Couper les sablés encore chauds. Laisser refroidir ensuite.

1- Faire chauffer l’eau et l’isomalte à 170°C, verser sur un Silpat et laisser refroidir.

2-  Lorsque le sucre peut être tiré, bien le satiner.

3- Souffler le sucre dans une pompe, conserver au sec les perles avec du gel de silice.