"JAJANAN" (Encas indonésien)

Recette de pâtisserie
Talita Setyadi

Talita Setyadi

Chef pâtissier
Chef pâtissière, propriétaire de Beau, Jakarta & Brand Ambassador Les vergers Boiron   Talita, 28 ans, née à Jakarta, capitale de l’Indonésie, a vécu à Auckland, en Nouvelle Zélande, de...
  1. GÂTEAU AU SUCRE DE COCO

    Ingrédients

    • Beurre - 134g
    • Sucre de coco - 390g
    • Sel - 6g
    • Oeuf - 90g
    • Farine - 270g
    • Bicarbonate de soude - 3g
    • Lait - 120g

    Préchauffer le four à 115°C.

    Crémer le beurre avec le sel et le sucre jusqu'à obtenir une couleur pâle.

    Ajouter les œufs un par un et continuer à battre jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse.

    Verser dans un récipient plus grand puis incorporer la farine et le bicarbonate de soude.

    Ajouter le lait et continuer à fouetter jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.

    Couler sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier sulfurisé et étaler sur une épaisseur de 5mm.

    Cuire pendant 25 minutes environ, en tournant la plaque toutes les 10 minutes pour assurer une cuisson uniforme.

  2. CRÉMEUX AU SUCRE DE COCO

    Ingrédients

    • Crème - 560g
    • Lait entier - 560g
    • Jaune d'oeuf - 208g
    • Sucre de coco - 120g
    • Gélatine (poudre) - 32g
    • Chocolat au lait 33% - 560g

    Hydrater la gélatine dans de l'eau et réserver.

    Dans une petite casserole, mettre la moitié du sucre de coco, la crème et le lait puis cuire jusqu'à frémissement.

    Battre le sucre restant avec les jaunes puis les tempérer en ajoutant le mélange de crème au coco, cuire à 84°C.

    Incorporer le chocolat, émulsifier à l'aide d'un mixeur plongeant et laisser refroidir à 40°C.

  3. GÉNOISE AU PANDAN

    Ingrédients

    • Oeuf - 240g
    • Sucre - 150g
    • Farine - 200g
    • Levure chimique - 2g
    • Beurre - 150g
    • Thé vert matcha - 4g
    • Extrait de pandan - 100g
    • Sel - 2g

    Chauffer les œufs et le sucre sur un bain-marie jusqu'à atteindre 56°C en fouettant constamment pour obtenir une pâte à bombe.

    Ajouter l'extrait puis fouetter, incorporer les ingrédients secs mélangés et tamisés, ajouter cette préparation à la pâte à bombe et mélanger.

    Enfin, ajouter le beurre fondu et mélanger, couler sur une plaque à épaisseur de 5mm.

    Enfourner la génoise à 160°C pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite sans être dorée.

  4. "NAGASARI" AU JACQUIER

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 492g
    • Farine de haricot mungo - 196g
    • Sucre - 392g
    • Eau - 492g
    • Jacque - 400g

    Mélanger la farine de haricot mungo avec la moitié du lait de coco et l'eau, puis mixer jusqu'à obtenir un appareil homogène et sans grumeau.

    Dans une casserole, mélanger le sucre, le reste du lait de coco et l'eau à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissout.

    Porter ce mélange à ébullition, ajouter la préparation de haricot mungo et cuire pendant 5-10 minutes jusqu'à épaississement.

    Retirer du feu et laisser refroidir jusqu'à qu'il ne se dégage plus de vapeur.

    Ajouter le jacque en morceaux et remuer jusqu'à bien enrober le tout.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. GELÉE DE CENDOL

    Ingrédients

    • Sucre - 156g
    • Farine de sagou - 54g
    • Extrait de pandan & suji (50:50) - 350g
    • Gélatine - 36g

    Hydrater la gélatine dans de l'eau et réserver.

    Mélanger le sucre, l'extrait de pandan et de suji puis remuer jusqu'à dissolution du sucre.

    Porter à frémissement, ajouter la farine de sagou puis la gélatine hors du feu, bien mélanger.

    Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur.

  6. MOUSSE COCO

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 266g
    • Sucre - 266g
    • Pectine NH - 6g
    • Jaune d'oeuf - 106g
    • Gélatine (poudre) - 10
    • Crème - 734g

    Hydrater la gélatine dans de l'eau et réserver.

    Mélanger la moitié du sucre avec la pectine, mettre dans une petite casserole avec le lait de coco et l'extrait de pandan puis cuire jusqu'à ébullition.

    Battre les jaunes avec le sucre restant puis les tempérer avec la préparation au coco, cuire à 84°C.

    Ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir à 40°C.

    Entre-temps, monter la crème en bec d'oiseau et incorporer un tiers de celle-ci à la préparation au coco.

    Fouetter jusqu'à obtenir une consistance homogène, incorporer le reste de la crème.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  7. EXTRAIT DE PANDAN & SUJI (50:50)

    Ingrédients

    • Pandan (feuille) - 156g
    • Suji (feuille) - 54g

    Passer les feuilles dans un extracteur de jus à rotation lente/manuel.

    Ajouter l'eau dans l'extracteur en marche pour obtenir une consistance plus liquide.

  8. MONTAGE

    Étaler une fine couche de gâteau au sucre de coco avec du chocolat au lait et le déposer au fond d'un cadre en inox de 4 x 37 x 57 cm, côté chocolat à l'envers.

    Couvrir de crémeux froid, disposer ensuite le gâteau au sucre de coco puis réserver au congélateur pour le bloquer mais pas le congeler complètement.

    Placer la génoise de pandan et la badigeonner de sirop simple afin de retenir l'humidité, congeler.

    Lorsque la préparation de nagasari au jacquier est cuite et cesse de dégager de la vapeur, la déposer sur la gâteau au pandan et congeler.

    Une fois que la gelée est assez froide au toucher, en disposer deux tiers sur la couche de nagasari et congeler.

    Réserver la gelée restante pour la décoration.

    Recouvrir la gelée de cendol congelée de mousse au coco puis remettre au congélateur. Bien congeler.

    Couler le reste de gelée de cendol sur une épaisseur de 2mm et congeler complètement.

    Retirer du cadre en inox, détailler en rectangles de 3,5 x 9 cm puis badigeonner la surface de nappage neutre.

    Décorer à convenance.

    Montage et finitions

    MONTAGE

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