Goutte d’agrumes

- Prélever à l’économe les zestes de 6 clémentines

- Blanchir les zestes en les faisant bouillir dans de l’eau, départ dans de l’eau froide

- Répéter cette action trois fois, afin de retirer l’amertume des zestes et de les attendrir

- Porter les jus d’agrumes, l’eau et le sucre à ébullition

- Ajouter les zestes et cuire le confit, environ 45 min sur feu très doux, jusqu’à avoir une belle réduction

- Mixer le confit au mixeur plongeant, réserver

- Chauffer la purée de citron avec l’estragon ciselé

- Blanchir le jaune d’œuf et le sucre

- Verser ce mélange dans la purée de citron et cuire à 85°C, sans cesser de mélanger avec une maryse

- Verser cet appareil sur la gélatine (200B) préalablement hydratée et le beurre, mixer

- Fondre le beurre à 50°C et y râper les zestes de citron pour les faire infuser

- Monter la pâte d’amande avec les oeufs sur feu moyen jusqu’à 50°C, puis battre au batteur jusqu’à complet refroidissement

- Incorporer la farine et la levure tamisées, ainsi que le sel

- Incorporer finalement le beurre citronné

- Cuire 14 min à 170°C dans un cercle beurré et fariné de 16 cm de diamètre

- Décercler et réserver le biscuit 20 min en cellule de refroidissement afin qu’il soit bien froid pour le découper

- Porter l’eau et le sucre à 102°C

- Verser ce sirop sur le glucose, le lait concentré, la gélatine (200B) préalablement hydratée et la couverture ivoire préalablement fondue, incorporer les zestes de clémentine râpés, mixer

- Réserver au réfrigérateur

- Chauffer la purée de mandarine avec les zestes de clémentines râpés

- Ajouter la gélatine (200B) préalablement hydratée

- Cuire le sucre et l’eau à 121°C, verser sur les blancs montés, foisonner jusqu’à complet refroidissement de la meringue

- Lorsque la purée est à 35°C, incorporer la meringue italienne, puis la crème liquide montée

- Utiliser immédiatement