Gâteau à l'ananas et noix de coco

Recette de pâtisserie

10 Gâteaux individuels

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Gâteau à l'ananas et noix de coco
Eran Shvartzbard

Eran Shvartzbard

Chef pâtissier et boulanger, enseignant, auteur
Eran Shvartzbard adore créer des pâtisseries, des desserts et des pains qui titillent tous les sens. Il est particulièrement connu pour la touche artistique et la couleur qu’il apporte à toutes ses...
  1. Gâteaux

    Ingrédients

    • Pâte d'amande 50% - 215 g
    • Sucre - 60 g
    • Sel - 1 g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Citron (zeste) - 1
    • Oeuf - 150 g
    • Beurre (fondu) - 95 g
    • Farine - 60 g
    • Levure - 3 g
    • Noix de coco moulue - 25 g

    Mélanger la pâte d’amande, le sucre, le sel, les graines de vanille et le zeste de citron dans un bol.
    Ajouter les œufs, mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène, ajouter le beurre fondu puis remuer.
    Ajouter la farine, la levure et la noix de coco puis remuer.
    Répartir le mélange dans 10 cercles de 5 cm de diamètre x 5,5 cm chemisés avec du papier sulfurisé. Prévoir 65 g par cercle.
    Cuire pendant 20-25 min dans un four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir.
    À l’aide d’un vide-pomme, réaliser une cavité au centre de chaque gâteau, les gâteaux toujours dans les cercles.
     

  2. Confiture ananas et basilic

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 155 g
    • Pectine jaune - 3 g
    • Sucre - 60 g
    • Glucose - 28 g
    • Isomalt - 60 g
    • Acide citrique - 2 g
    • Basilic - 10 g

    Mélanger la pectine avec 15 g de sucre.
    Chauffer la purée Ananas (115 g) et le glucose à 40°C.
    Ajouter l’isomalt et la pectine mélangés tout en remuant puis porter à ébullition.
    Ajouter le sucre restant (45 g) et cuire à 106°C.
    Retirer du feu.
    Ajouter l’acide citrique, la purée d’ananas (40 g) et le basilic puis bien remuer.
    Verser 14 g de confiture dans la cavité de chaque gâteau et refroidir.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Pour la décoration

    Ingrédients

    • Glaçage à 20 % d'eau
    • Noix de coco râpée
  4. Montage

    Une fois les gâteaux refroidis, les sortir des cercles.
    Couper les bords.
    Badigeonner de glaçage et enrober de noix de coco râpée.
     

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