Galet de mes voyages

Recette de pâtisserie
Clément HALLE

Clément HALLE

Pâtissier
Mon dessert 'Galet de mes voyages' est le reflet de mes voyages durant lesquels j’ai découvert des saveurs exotiques dans des paysages idylliques qui m’ont marqué à jamais. C’est à travers ce dessert ...
  1. Sorbet Litchi Rose

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Litchi - 375 g
    • Eau - 150g
    • Sucre - 90g
    • Glucose atomisé - 30g
    • Citron (jus) - 1/2
    • Stabilisateur - 2,5g

    Porter l’eau à frémissement, ajouter les poudres, porter à ébullition, verser sur la purée de litchi, mixer, turbiner, réserver en bol Paco.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Crémeux Framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 270 g
    • Jaune d'oeuf - 85g
    • Sucre - 70g
    • Gélatine - 4g

    Réaliser la crème anglaise avec purée framboise, coller, couler, mettre en cellule jusqu’au montage.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Financier Thé Matcha

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 150g
    • Sucre glace - 175g
    • Beurre - 150g
    • Farine - 50g
    • Amandes (poudre) - 80g
    • Thé vert matcha - 5g

    Monter les blancs, mélanger les poudres, réaliser beurre noisette (130°C), incorporer les blancs dans les poudres, terminer par le beurre noisette, cuire 17’ à 180°C.

  4. Crumble

    Ingrédients

    • Beurre - 100g
    • Cassonade - 150g
    • Farine - 155g

    Sabler le beurre avec les poudres, cuire 17’ à 180°C.

  5. Branches Dulcey Valrhona

    Ingrédients

    • Cacao (poudre) - 40g

    Fondre le Dulcey au bain marie, monter la ganache avec la crème froide afin d’avoir une consistance de pâte, former des branches sur un film alimentaire, réserver en cellule, former les branches, saupoudrer de cacao.

  6. Gel litchi

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Litchi - 150 g
    • Citron (jus) - 15g
    • Eau - 50g
    • Nappage neutre - 60g

    Mixer tout les ingrédients au mixeur plongeant, ajouter le Xanthane à mesure, réserver en pipette.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  7. Glaçage Litchi

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Litchi - 150 g
    • Crème 35% MG - 120g
    • Eau - 150g
    • Sucre - 435g
    • Nappage neutre - 150g
    • Glucose - 150g
    • Gélatine - 18g

    Porter le sirop, l'eau, le sucre et le glucose à 118°C, verser sur la purée, ajouter la crème et le nappage préalablement fondu + le colorant
    blanc, tiédir à 50°C, ajouter la gélatine.
    Utiliser le glaçage à 35°C.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  8. Mousse Litchi

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Litchi - 365 g
    • Crème 35% MG - 365g
    • Gélatine - 11g
    • Sucre - 75g

    Fondre la purée de litchi, monter une crème fouettée, coller la purée, laisser prendre quelques minutes, incorporer la crème montée, réaliser directement le montage des galets.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  9. Montage

    Les grands galets : pocher ½ moule de mousse, ajouter les inserts crémeux et financier, terminer avec la mousse, lisser, bloquer en cellule, glacer, réserver.
    Les petits galets : mousse et glaçage.
    Décorer les grands et petits galets avec colorant noir (taches).

    Dressage:
    Dresser une cuillère de Crumble et déposer les galets dessus, le grand puis le petit par-dessus, disposer deux autres petites cuillères de Crumble pour les quenelles de sorbet, déposer des branches chocolat Dulcey entre les Crumbles, disposer quelques points de gel à l’aide d’une pipette et décorer d’atsina cress et de poudre de thé Matcha, réaliser deux quenelles de sorbet avec une cuillère à café et les disposer sur le Crumble.

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