Fleurs nitro

Recette de pâtisserie

Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.

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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Fleurs nitro

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise
    • Purée de fruit surgelée : Mûre
    • Yaourt nature

    Verser la purée de framboise dans un récipient.
    À l'aide d'une pipette, dessiner à la surface de la purée, un cercle de yaourt à peine plus grand que le moule en forme de fleur.
    Faire un autre cercle avec la purée de mûre à l’intérieur du cercle de yaourt.
    À l'aide d'un couteau, tracer cinq lignes vers l'intérieur.
    Dans un récipient adapté, verser de l'azote liquide.
    Mettre le moule en forme de fleur dans l'azote liquide.
    L'y laisser jusqu'à ce que cela cesse de bouillonner.
    Plonger le moule en forme de fleur au centre du dessin et le maintenir 7 secondes sans qu’il ne parvienne au bord.
    Retirer le moule et le plonger dans l'azote pendant 2 secondes.
    Démouler et maintenir à -18°C

    Dresser sur assiette avec comme accompagnement une crème de citron, de la génoise à la pistache et du crumble au cacao et aux épices.

    Dans cette étape

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