Feuilleté au beurre noisette

Procédé classique de feuilletage (le beurre est incorporé en pommade).Donner 6 tours simples. Bien laisser reposer entre chaque opération.Une fois le beurre cuit à 145°C, le refroidir le plus rapidement possible à 35-40°C. Mélanger sans corser la farine, le sel, le jus de citron et l’eau minérale. En dernier incorporer le beurre noisette refroidi en pommade. Réserver au frais 1 à 2 heures.Manier la 2eme pesée de beurre, incorporer ce beurre dans la pâte, lui donner 3 x 2 tours simples avec un repos d’1 heure à chaque fois.Pour la mise en place, étaler une plaque 40 x 60 cm de 3mm de hauteur. Laisser reposer 2 heures.Cuire à 170°C pendant 20mn

Procédé identique d’une crème pâtissière pour le premier paragraphe. Une meringue suisse avec le deuxième. Mélanger ces 2 préparations à chaud. Mouler et surgeler.Porter la crème à ébullition. Mélanger la préparation concentrée à l'orange semi-confite. Incorporer le mélange à sec de fécule et de sucre semoule. Bien mélanger avant d’incorporer les jaunes d’œufs. Verser ce mélange dans la crème chaude. Remuer et cuire à ébullition pendant 2 mn. Chauffer les blancs et la 2eme pesée de sucre à 75°C au bain marie. Placer dans le bol du batteur et fouetter jusqu’à l’obtention d’une belle meringue suisse. Incorporer la, encore chaude, à la crème pâtissière chaude elle aussi.Mouler et surgeler.

Mélanger à froid le semi-confit à la fécule. Chauffer l’eau, ajouter le semi-confit et porter le tout à 70°C en remuant. Etaler entre 2 feuilles de cuisson pour un refroidissement rapide. Réserver pour le montage.