Feuilleté au beurre noisette

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Feuilletage au beurre noisette
    Crème Chiboust orange
    Palet orange
  2. FEUILLETAGE AU BEURRE NOISETTE

    Ingrédients

    • Beurre noisette - 330 g
    • Farine T55 - 1 000 g
    • Sel - 25 g
    • Citron (jus) - 15 g
    • Eau minérale - 330 g
    • Beurre - 800 g

    Procédé classique de feuilletage (le beurre est incorporé en pommade).Donner 6 tours simples. Bien laisser reposer entre chaque opération.Une fois le beurre cuit à 145°C, le refroidir le plus rapidement possible à 35-40°C. Mélanger sans corser la farine, le sel, le jus de citron et l’eau minérale. En dernier incorporer le beurre noisette refroidi en pommade. Réserver au frais 1 à 2 heures.Manier la 2eme pesée de beurre, incorporer ce beurre dans la pâte, lui donner 3 x 2 tours simples avec un repos d’1 heure à chaque fois.Pour la mise en place, étaler une plaque 40 x 60 cm de 3mm de hauteur. Laisser reposer 2 heures.Cuire à 170°C pendant 20mn

  3. CREME CHIBOUST ORANGE

    Ingrédients

    • Préparation concentrée surgelée : Orange - 250 g
    • Crème 35% MG - 650 g
    • Sucre semoule - 180 g
    • Fécule de maïs - 110 g
    • Jaune d'oeuf - 160 g
    • Blanc d'oeuf - 240 g
    • Sucre semoule - 130 g
    • Orange semi-confite - 80 g

    Procédé identique d’une crème pâtissière pour le premier paragraphe. Une meringue suisse avec le deuxième. Mélanger ces 2 préparations à chaud. Mouler et surgeler.Porter la crème à ébullition. Mélanger la préparation concentrée à l'orange semi-confite. Incorporer le mélange à sec de fécule et de sucre semoule. Bien mélanger avant d’incorporer les jaunes d’œufs. Verser ce mélange dans la crème chaude. Remuer et cuire à ébullition pendant 2 mn. Chauffer les blancs et la 2eme pesée de sucre à 75°C au bain marie. Placer dans le bol du batteur et fouetter jusqu’à l’obtention d’une belle meringue suisse. Incorporer la, encore chaude, à la crème pâtissière chaude elle aussi.Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

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    Préparations concentrées surgelées
  4. PALET SEMI-CONFIT ORANGE

    Ingrédients

    • Fécule de maïs - 120 g
    • Eau - 1050 g
    • Orange semi-confite - 450 g

    Mélanger à froid le semi-confit à la fécule. Chauffer l’eau, ajouter le semi-confit et porter le tout à 70°C en remuant. Etaler entre 2 feuilles de cuisson pour un refroidissement rapide. Réserver pour le montage.

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