Espuma chaude au chocolat blanc et à l’ananas

Recette de pâtisserie

Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.

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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Pour l’espuma chaude au chocolat blanc et à l’ananas

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 175 g
    • Chocolat blanc - 200g
    • Blanc d'oeuf (pasteurisé) - 150g
    • Acide citrique - 3g

    Verser la purée d'ananas dans un verre doseur.
    Ajouter l’acide citrique
    Chauffer à 40ºC.
    Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
    Mélanger la purée et le chocolat au blender.
    Ajouter les blancs d’œufs.
    Passer l’ensemble des ingrédients au blender.
    Remplir un siphon.
    Charger avec une cartouche de gaz.
    Garder le siphon au bain-marie à 60 °C jusqu'au moment de l'utiliser.
    Dresser sur une assiette chaude, avec des morceaux de fraises, de mangue et de banane caramélisés. Crumble chaud à la noix de coco arrosé d’un zeste de citron vert.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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