Espuma chaude au chocolat blanc et à l’ananas

Verser la purée d'ananas dans un verre doseur.
Ajouter l’acide citrique
Chauffer à 40ºC.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
Mélanger la purée et le chocolat au blender.
Ajouter les blancs d’œufs.
Passer l’ensemble des ingrédients au blender.
Remplir un siphon.
Charger avec une cartouche de gaz.
Garder le siphon au bain-marie à 60 °C jusqu'au moment de l'utiliser.
Dresser sur une assiette chaude, avec des morceaux de fraises, de mangue et de banane caramélisés. Crumble chaud à la noix de coco arrosé d’un zeste de citron vert.