Entre Pamplemousse et Basilic

Recette de pâtisserie
Élise Petit

Élise Petit

Cette jeune fille qui étudie au Lycée hôtelier de La Rochelle a fait chavirer le coeur du Jury. Entre la peinture et la pâtisserie depuis sa plus tendre enfance, le coeur d'Élise balance. Qu'à c...
  1. Glacage pamplemousse

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Pamplemousse rose - 500g
    • Sucre - 25g
    • Pectine 325 - 10g
    • Sucre - 125g
    • Eau - 250g

    Faire fondre la purée de fruit.

    Mélanger la pectine et le sucre.

    Ajouter le mélange sucre et pectine à la purée de fruit.

    Chauffer le mélange jusqu'à ébullition pendant 2 minutes.

    Réserver ce confit au froid (+3°C) pendant 4 à 5 heures.

    Réaliser un sirop, réserver (+3°C).

    Récupérer au moment de glacer l’entremets et faire chauffer le confit entre 30 et 35°C.

    Ajouter le sirop froid jusqu'à obtenir une consistance fluide en restant à une température de 35°C.

    Mixer.

    Dans cette étape

  2. Feuilles de basilic cristallisées

    Ingrédients

    • Sucre glace - 10g
    • Basilic - 5g

    Disposer les feuilles de basilic sur une plaque.

    Au pinceau mettre du sirop sur les deux faces.

    Saupoudrer de sucre glace les feuilles de basilic sur les deux faces.

    Laisser sécher 24h en étuve à 40°C.

  3. Financier

    Ingrédients

    • Préparation concentrée surgelée : Citron - 5g
    • Sucre glace - 77g
    • Amandes (poudre) - 50g
    • Beurre - 55g
    • Farine - 27g
    • Blanc d'oeuf - 75g

    Tamiser les poudres.

    Ajouter le concentré de citron fondu.

    Ajouter les blancs d’œufs et le beurre fondu.

    Couler dans un moule graissé.

    Cuire à 170°C pendant 10 à 15 minutes.

    Démouler, laisser refroidir et détailler avec un cercle de diamètre 140.

    Enlever le dessus du biscuit pour avoir une épaisseur de 2 cm de haut.

    Réserver.

    Dans cette étape

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    Préparations concentrées surgelées
  4. Crémeux pamplemousse

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Pamplemousse rose - 75g
    • Jaune d'oeuf - 42g
    • Oeuf - 48g
    • Sucre - 45g
    • Beurre - 45g
    • Gélatine 200 bloom (poudre) - 2g
    • Eau - 10g
    • Pamplemousse (suprême) - 300g

    Hydrater la gélatine.

    Dans une casserole faire cuire doucement le bouillon : la purée de pamplemousse, les jaunes ainsi que les œufs entiers et le sucre.

    Ajouter le beurre en morceaux.

    Incorporer la gélatine.

    Couler dans un cercle de 140, la moitié du crémeux.

    Faire prendre à -20°C.

    Ajouter des cellules de pamplemousse et le reste du crémeux.

    Réserver à -20°C.

    Dans cette étape

  5. Croustillant Feuillantine

    Ingrédients

    • Feuillantine - 100g
    • Chocolat blanc - 70g

    Faire fondre le chocolat.

    Incorporer la feuillantine.

    Étaler et détailler avec un cercle de 140.

    Réserver à -20°C.

  6. Bavaroise basilic thaï

    Ingrédients

    • Lait - 125g
    • Jaune d'oeuf - 100g
    • Sucre - 30g
    • Gélatine 200 bloom (poudre) - 2g
    • Eau - 10g
    • Crème fouettée - 150g
    • Basilic - 2g

    Hydrater la gélatine.

    Émincer le basilic, infuser dans le lait 30 minutes. 

    Couvrir d’un film.

    Passer au chinois.

    Réaliser une crème anglaise cuire à 83°C.

    Ajouter la gélatine.

    Chinoiser. Refroidir.

    Réserver au froid (+3°C).

    Monter la crème.

    Incorporer la crème fouettée à la bavaroise.

    Dans le moule ellipse mettre une partie de la bavaroise et bien remonter sur les bords.

    Ajouter le crémeux pamplemousse.

    Rajouter le reste de bavaroise

    Puis ajouter le biscuit et le croustillant.

    Mettre au grand froid (-20°C) jusqu'à la prise totale de l’entremets.     

  7. Suprême de pamplemousse

    Ingrédients

    • Pamplemousse (suprême) - 200g
    1. Peler à vif le pamplemousse, lever les segments.
    2. Prélever les cellules des segments.
    3. Disposer les sur l’entremets glacé, à l’aide d’une pince.
    4. Ajouter ensuite les feuilles de basilic cristallisées.

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