Doux souvenir, amandes et abricots

Recette de pâtisserie
Pierrick Boyer

Pierrick Boyer

Pâtissier
Pierrick a reçu de nombreux prix pour ses créations exceptionnelles. En 1996, il remporte le prix honorifique pour son travail sur le sucre le plus créatif du célèbre concours de chef pâtissier du Sud...
  1. CONFITURE D’ABRICOT À LA VANILLE

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 1kg
    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 50 g
    • Abricot - 300 g
    • Vanille (gousse) - 3 g
    • Sucre - 100 g
    • Masse gélatine - 15 g

    Cuire et faire réduire tous les ingrédients, puis ajouter la gélatine ramollie à la fin.

    Etiqueter et réserver dans un récipient.

    Former une couche dans un triangle de 8 x 8 x 8 cm.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  2. BISCUIT AUX AMANDES

    Ingrédients

    • Sucre - 125 g
    • Farine - 280 g
    • Sucre - 200 g
    • Beurre (fondu) - 200 g
    • Jaune d'oeuf - 450 g
    • Amandes (poudre) - 350 g
    • Blanc d'oeuf - 500 g

    Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

    Tamiser la farine et les amandes.

    Ajouter le mélange tamisé puis le beurre fondu.

    Ajouter délicatement la meringue en 4 étapes.

    Cuire au four à 190°C sur un Silpat dans un cadre rectangulaire (2,1 kg par élément).

  3. GLACE AUX AMANDES

    Ingrédients

    • Brisure de nougat - 400 g
    • Beurre (fondu) - 120 g
    • Lait écrémé (poudre) - 120 g
    • Sucre - 100 g
    • Glucose - 50 g
    • Cremodan - 10 g
    • Lait d'amande - 1,3 kg

    Faire chauffer jusqu’à 80°C tous les ingrédients.

    Refroidir.

    Ajouter les brisures de nougat, puis turbiner.

    Découper en triangle de 7 x 7 x 7.

    Pulvériser avec moitié du beurre de cacao et du chocolat blanc pour un aspect velours.

  4. ABRICOTS POCHÉS ET POÊLÉS

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Abricot oreillons

    Découper en tranches les abricots, puis les pocher dans la poêle beurrée.

    Dans cette étape

  5. TUILE AUX ABRICOTS

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 220 g
    • Sucre glace - 620 g
    • Farine - 150 g
    • Beurre (fondu) - 220 g

    Tamiser le sucre glace et la farine pendant que le beurre fond.

    Ajouter la purée d’abricot au beurre, mélanger tous les ingrédients avec une spatule.

    Étaler sur une feuille de papier silicone coupée en deux.

    Étaler une fine couche sur le papier pour obtenir une tuile fine et croustillante.

    Faire cuire à 180°C, pré-découper à la moitié du temps de cuisson puis achever la cuisson et découper.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. LAIT AUX AMANDES EN SUCRE (décoration)

    Verser des amandes entières blanchies dans du lait bouillant.

    Laisser tremper la nuit.

    Verser du sirop et sécher au chaud pendant une heure.

    Décorer avec une branche de vanille sèche et une feuille d’or.

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