Doux souvenir, amandes et abricots

Cuire et faire réduire tous les ingrédients, puis ajouter la gélatine ramollie à la fin.

Etiqueter et réserver dans un récipient.

Former une couche dans un triangle de 8 x 8 x 8 cm.

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Tamiser la farine et les amandes.

Ajouter le mélange tamisé puis le beurre fondu.

Ajouter délicatement la meringue en 4 étapes.

Cuire au four à 190°C sur un Silpat dans un cadre rectangulaire (2,1 kg par élément).

Faire chauffer jusqu’à 80°C tous les ingrédients.

Refroidir.

Ajouter les brisures de nougat, puis turbiner.

Découper en triangle de 7 x 7 x 7.

Pulvériser avec moitié du beurre de cacao et du chocolat blanc pour un aspect velours.

Découper en tranches les abricots, puis les pocher dans la poêle beurrée.

Tamiser le sucre glace et la farine pendant que le beurre fond.

Ajouter la purée d’abricot au beurre, mélanger tous les ingrédients avec une spatule.

Étaler sur une feuille de papier silicone coupée en deux.

Étaler une fine couche sur le papier pour obtenir une tuile fine et croustillante.

Faire cuire à 180°C, pré-découper à la moitié du temps de cuisson puis achever la cuisson et découper.