Doux souvenir, amandes et abricots

Recette de pâtisserie
Pierrick Boyer

Pierrick Boyer

Pâtissier
Pierrick a reçu de nombreux prix pour ses créations exceptionnelles. En 1996, il remporte le prix honorifique pour son travail sur le sucre le plus créatif du célèbre concours de chef pâtissier du Sud...
  1. 1 - CONFITURE D’ABRICOT À LA VANILLE

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 1kg
    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 50 g
    • Abricot - 300 g
    • Vanille (gousse) - 3 g
    • Sucre - 100 g
    • Masse gélatine - 15 g

    Cuire et faire réduire tous les ingrédients, puis ajouter la gélatine ramollie à la fin.

    Etiqueter et réserver dans un récipient.

    Former une couche dans un triangle de 8 x 8 x 8 cm.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  2. 2 BISCUIT AUX AMANDES

    Ingrédients

    • Sucre - 125 g
    • Farine - 280 g
    • Sucre - 200 g
    • Beurre (fondu) - 200 g

    Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamiser la farine et les amandes. Ajouter le mélange tamisé puis le beurre fondu.

    Ajouter délicatement la meringue en 4 étapes. Cuire au four à 190°C sur un Silpat dans un cadre rectangulaire (2,1 kg par élément).

  3. 3 - GLACE AUX AMANDES

    Ingrédients

    • Brisure de nougat - 400 g
    • Beurre (fondu) - 120 g
    • Lait écrémé (poudre) - 120 g
    • Sucre - 100 g
    • Glucose - 50 g
    • Cremodan - 10 g

    Faire chauffer jusqu’à 80°C tous les ingrédients. Puis refroidir. Ajouter les brisures de nougat, puis turbiner. Découper en triangle de 7 x 7 x 7. Pulvériser avec moitié du beurre de cacao et du chocolat blanc pour un aspect velours.

  4. 4 - ABRICOTS POCHÉS ET POÊLÉS

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Abricot oreillons

    Découpez en tranches les abricots, puis les pochez dans la poêle beurrée.

    Dans cette étape

  5. 5 - TUILE AUX ABRICOTS

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 220 g
    • Sucre glace - 620 g
    • Farine - 150 g
    • Beurre (fondu) - 220 g

    Tamisez le sucre glace et la farine pendant

    que le beurre fond. Ajoutez la purée d’abricots au beurre, mélangez tous lesingrédients avec une spatule. Étalez sur une feuille de papier silicone coupée en deux.

    Étalez une fine couche sur le papier pour obtenir une tuile fine et croustillante. Faites cuire à 180°C, pré-découpez à la moitié du temps de cuisson puis achevez la cuisson et découpez.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. 6 - LAIT AUX AMANDES EN SUCRE (décoration)

    Versez des amandes entières blanchies dans du lait bouillant. Laissez tremper la nuit.

    Versez du sirop et séchez au chaud pendant une heure. Décorez avec une branche de vanille sèche et une feuille d’or.

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