Doux souvenir, amandes et abricots

Cuire et faire réduire tous les ingrédients, puis ajouter la gélatine ramollie à la fin.

Etiqueter et réserver dans un récipient.

Former une couche dans un triangle de 8 x 8 x 8 cm.

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamiser la farine et les amandes. Ajouter le mélange tamisé puis le beurre fondu.

Ajouter délicatement la meringue en 4 étapes. Cuire au four à 190°C sur un Silpat dans un cadre rectangulaire (2,1 kg par élément).

Faire chauffer jusqu’à 80°C tous les ingrédients. Puis refroidir. Ajouter les brisures de nougat, puis turbiner. Découper en triangle de 7 x 7 x 7. Pulvériser avec moitié du beurre de cacao et du chocolat blanc pour un aspect velours.

Découpez en tranches les abricots, puis les pochez dans la poêle beurrée.

Tamisez le sucre glace et la farine pendant

que le beurre fond. Ajoutez la purée d’abricots au beurre, mélangez tous lesingrédients avec une spatule. Étalez sur une feuille de papier silicone coupée en deux.

Étalez une fine couche sur le papier pour obtenir une tuile fine et croustillante. Faites cuire à 180°C, pré-découpez à la moitié du temps de cuisson puis achevez la cuisson et découpez.