Douceur tropicale aux baies roses

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Meringue Coco

    Gelée de Pamplemousse et Banane aux Baies Roses

    Glace Ananas

  2. Meringue Coco

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 250 g
    • Sucre semoule - 250 g
    • Sucre glace - 200 g
    • Noix de coco (poudre) - 50 g

    Tamiser le sucre glace avec la poudre de coco. Monter les blancs d’œufs avec un peu de sucre, verser le restant de sucre en 3 fois, bien serrer les blancs. Incorporer à l’écumoire le sucre glace dans les blancs montés. A la poche à douille n°10, dresser vos coques pour poser la glace et les décors. Cuire à 120°C four ventilé durant 10 minutes puis 2 heures à 100°C clé ouverte. Réserver dans l’étuve pour le montage.

  3. Gelée de Pamplemousse et Banane aux Baies Roses

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Pamplemousse rose - 300 g
    • Fruits surgelés IQF : Groseille - 100 g
    • Pamplemousse (suprême) - 150 g
    • Banane (dés) - 150 g
    • Sucre semoule - 80 g
    • Gélatine - 20 g
    • Poivre rose - 5grains

    Plonger la gélatine dans l’eau froide. Chauffer 100 g de purée de fruit, ajouter le sucre, la gélatine fondue (au micro-ondes) et ajouter les fruits taillés et les grains de poivre. Laisser infuser 15 minutes. Verser dans des moules de 6 cm et réserver au frais pour le montage.

    Dans cette étape

  4. Recette du mix de base pour glace aux fruits

    Ingrédients

    • Lait - 500 g
    • Crème 35% MG - 115 g
    • Sucre inverti - 50 g
    • Saccharose - 200 g
    • Lait en poudre 0% - 95 g
    • Stabilisateur pour crèmes glacées - 6 g
    • Glucose atomisé - 34 g

    Chauffer le lait, la crème et le sucre inverti à 45°C. Incorporer le mélange de saccharose, glucose atomisé, poudre de lait et stabilisateur. Porter le tout à 85°C. Mixer et refroidir rapidement le tout à température de frigo. Laisser maturer au minimum 3 heures au réfrigérateur. Conserver à –20°C.

  5. Glace Ananas (80 g / assiette)

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 800 g

    Incorporer la purée de fruit dans le mix de base. Mixer (homogénéiser) et turbiner.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Montage de l’assiette

    Placer la gelée de pamplemousse sur l’assiette. Disposer les disques de meringue et quelques fruits frais. Placer une brochette d’ananas au caramel et les coulis mangue et framboise. Mettre une boule de glace à l’ananas sur la meringue au moment de servir.

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