Douceur aux abricots

Recette de pâtisserie
Fabian Rimann

Fabian Rimann

Chocolatier Confiseur
Fabian Rimann est né et a grandi à Ennetbaden (Canton d'Argau, Suisse). Après avoir fait ses études de boulanger / pâtissier, il a été formé pour devenir confiseur. Au début, Fabian a développé une pa...
  1. Brownie abricot amandes

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Abricot oreillons - 150 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 13 g
    • Jaune d'oeuf - 135 g
    • Sucre cristal - 112 g
    • Beurre (fondu) - 45 g
    • Amandes (poudre) - 180 g
    • Pistaches - 50 g
    • Blanc d'oeuf - 135 g
    • Sucre cristal - 112 g
    • Levure chimique - 4 g

    Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre cristallisé pour obtenir un mélange mousseux.

    Verser tous les ingrédients sauf les blancs d’oeuf et le sucre cristallisé et mélanger.

    Battre les blancs d’oeuf en neige avec le sucre cristallisé et les incorporer avec précaution dans le mélange.

    Étaler ce mélange sur une plaque en tôle recouverte d’un tapis à pâtisserie et le faire cuire au four à basse température.

    Dans cette étape

  2. Sauce aux épices

    Ingrédients

    • Sucre - 45 g
    • Sucre cristal - 100 g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Pectine NH
    • Orange (jus) - 500 g
    • Anis étoilé - 1

    Faire bouillir tous les ingrédients ensemble et laisser réduire 2 minutes.

  3. Glace à l'abricot

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 1kg
    • Glucose - 83 g
    • Stabilisateur - 8 g
    • Sucre inverti - 33 g
    • Sucre cristal - 193 g
    • Eau - 350 g

    Faire bouillir le mélange sauf la purée de fruit.

    Lorsque le mélange est refroidi, incorporer la purée de fruit et déposer dans le freezer.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Gelée d'abricot

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 84 g
    • Pectine jaune - 7 g
    • Sucre cristal - 19 g
    • Eau - 56 g
    • Sucre cristal - 131 g
    • Glucose - 66 g
    • Abricot Valais (dés) - 150 g
    • Acide citrique - 5 g

    Mélanger à sec le ruban de pectine jaune et le sucre cristallisé.

    Ajouter la purée d’abricot, l’eau et faire bouillir brièvement.

    Couper les abricots en petits dés et les faire bouillir avec le glucose et le reste du sucre cristallisé.

    Ajouter l’acide citrique et répartir immédiatement uniformément dans les moules SILPAT. Laisser refroidir.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Sauce à la vanille

    Ingrédients

    • Sucre cristal - 50 g
    • Sirop simple - 600 g
    • Gélatine - 1 g
    • Vanille (gousse) - 2
    • Galliano (liqueur de vanille) - 100 g

    Faire fondre et brunir légèrement le sucre cristallisé dans la poêle et refroidir en versant le sirop.

    Faire infuser la gousse de vanille et laisser réduire.

    Ajouter la gélatine ramollie et lorsqu’elle a un peu refroidi, ajouter la liqueur de vanille.

    Remplir les verrines.

  6. Soupe d'abricot

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 250 g
    • Sirop simple - 50 g
    • Gélatine - 1 g

    Chauffer la purée de fruit avec le sirop et ajouter la gélatine fondue, puis verser avec précaution sur la sauce à la vanille dans les verrines.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  7. Amandes amères / Yoghourt crème

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 150 g
    • Yaourt nature - 80 g
    • Arôme amande amère (ou sirop d’orgeat) - 5 g

    Battre légèrement la crème, puis incorporer le yaourt et l’arôme amande amère.

  8. Décor

    Anneau de nougat.

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