Dôme chiboust citron

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Dacquois 1 fond diamètre 7cm

    Palet mangue 60 g

    Chiboust citron : dôme diamètre 8cm

  2. Palet mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 580 g
    • Mangue (dés) - 580 g
    • Sucre - 180 g
    • Sucre - 120 g
    • Pectine NH - 12 g
    • Rhum - 35 g

    Blondir les 180 g de sucre à sec dans une casserole, y verser les dés de mangue et laisser compoter. Déglacer avec la purée de mangue, à ébullition verser le mélange sucre pectine puis le Rhum. Bien mélanger. Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Dacquois

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 280 g
    • Sucre - 100 g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 10 g
    • Sucre - 200 g
    • Amandes (poudre) - 100 g
    • Noisette (poudre) - 70 g
    • Farine - 55 g

    Tamiser la poudre d’amandes, la farine et les 200 g de sucre. Mélanger les blancs secs avec les 100 g de sucre, monter les blancs en ajoutant le mélange sucre blancs secs rapidement afin d’obtenir des blancs bien lisses. Terminer en incorporant le mélange tamisé à la marise (spatule). Dresser en disque de 70mm sur papier cuisson. Cuisson FS 200°C clé ouverte ou FV 180/190°C.

  4. Chiboust Citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 200 g
    • Préparation concentrée surgelée : Citron - 45 g
    • Jaune d'oeuf - 420 g
    • Sucre semoule - 120 g
    • Crème fleurette - 400 g
    • Gélatine - 48 g
    • Maizena® - 50 g
    • Blanc d'oeuf - 650 g
    • Sucre semoule - 300 g

    Faire bouillir la crème, mélanger les jaunes avec le sucre, les purées de citron et la maïzena. Ramollir la gélatine à l’eau froide. Monter les blancs avec le sucre. Plonger le mélange jaune sucre maïzena dans la crème et cuire comme une crème pâtissière, ajouter la gélatine ramollie puis les blancs montés serrés. Mouler et surgeler.

    Servir avec un lait de coco, tapioca et citronnelle.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
    PréparationConcentrée_Citron-RVB-150dpi-697x697
    Préparations concentrées surgelées

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