DESSERT COCO, THYM CITRON ET SÉSAME NOIR

Recette de pâtisserie

Pour 8 portions (cadre 22 x 22 cm)

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DESSERT COCO, THYM CITRON ET SÉSAME NOIR
Alon Shabo

Alon Shabo

Chef pâtissier, designer, formateur
Le chef pâtissier israélien Alon Shabo, à seulement 28 ans, est une figure majeure de la nouvelle vague foodie de Tel Aviv. Après avoir obtenu son diplôme de l’école culinaire Bishulim, Alon est de...
  1. SABLÉ DE MACADAMIA

    Ingrédients

    • Sucre - 50g
    • Noix de macadamia (grillées) - 20g
    • Farine - 140g
    • Beurre (froid) - 100g
    • Oeuf - 30g

    Broyer au robot coupe les noix de macadamia grillées avec le sucre.
    Dans un robot muni d’un crochet, ramollir le beurre avec le sucre et les noix de macadamia.
    Ajouter les oeufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.
    Ajouter la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte.
    Rouler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 cm.
    Mettre au réfrigérateur pendant 30 min.
    Préchauffer le four à 170°C.
    Détailler la pâte en rectangles de 12 x 3 cm, les disposer sur un Silpat et enfourner
    pendant 10-15 min. jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

  2. CRUMBLE AU SÉSAME NOIR

    Ingrédients

    • Sésame (graines) - 25g
    • Sucre - 10g
    • Sucre - 35g
    • Beurre (pommade) - 110g
    • Farine - 125g
    • Sel fin - 2g

    Dans une poêle, griller les graines de sésame noir.
    Broyer le sésame noir avec le sucre (10 g) dans un robot coupe.
    Ajouter le reste des ingrédients dans le robot et mixer jusqu’à ce que des grumeaux se forment.
    Disposer les grumeaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 15-20 min. jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
    Il est conseillé de remuer les grumeaux en cours de cuisson afin d’obtenir une cuisson uniforme.

    *A utiliser : graines de sésame noires

  3. MOUSSE COCO

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 250g
    • Gélatine (feuille) - 2g
    • Eau - 40g
    • Sucre blanc cristallisé - 65g
    • Blanc d'oeuf - 30g
    • Crème fouettée - 150g

    Dans un petit bol, mélanger la gélatine et l’eau (25 g) et remuer jusqu’à l’obtention d’une masse gélatine.
    Dans une casserole, chauffer un tiers de la purée Coco. Retirer la casserole du feu et ajouter la masse gélatine. Mélanger jusqu’à incorporation.
    Mettre dans un saladier et ajouter la purée de coco restante. Bien mélanger.
    Réaliser une meringue italienne : dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau (15 g) à 117°C. En parallèle, monter les blancs en neige à l’aide d’un mixeur à petite/moyenne vitesse. Verser le sirop dans le mixeur (toujours en marche à petite/moyenne vitesse), puis passer à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue ne soit plus chaude au toucher.
    Incorporer la meringue à l’appareil coco.
    Fouetter la crème épaisse et l’incorporer à l’appareil coco.
    Verser la mousse dans un cadre et placer au congélateur pendant 6 h minimum.
    Détailler la mousse coco en barres de 12 x 3 cm puis les disposer sur le sablé de macadamia cuit.
    Mettre au réfrigérateur pendant 3 h minimum.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. MOUSSE THYM CITRON

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 30g
    • Crème fouettée - 100g
    • Sucre - 120g
    • Thym citron - QS

    Dans une casserole, porter à ébullition la crème épaisse, le sucre et le thym citron.
    Retirer du feu.
    Ajouter la purée Citron et bien mélanger.
    Laisser refroidir au réfrigérateur pendant la nuit.
    Chinoiser et mettre dans un siphon chargé de 2 cartouches de gaz.

    *A utiliser : Feuilles de 2 tiges de thym citron frais

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. DÉCORATION CHOCOLAT BLANC

    Ingrédients

    • Chocolat blanc 35% de couverture - 150g
    • Colorant blanc - 3g

    Mixer le chocolat blanc tiède et le colorant alimentaire blanc à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser le chocolat entre deux feuilles rhodoïd et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laisser le chocolat se solidifier au réfrigérateur avant de le casser en petits morceaux.

  6. POUR LA DÉCORATION

    Ingrédients

    • Thym citron - QS

    Feuilles de thym citron fraîches

  7. MONTAGE

    Disposer une barre de coco sur un plat.
    Monter la mousse au thym citron avec le crumble au sésame noir.
    Ajouter la décoration chocolat sur la mousse au coco.
    Garnir de feuilles de thym citron.

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