Dessert à la fraise

Recette de pâtisserie

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Dessert à la fraise
Mads KILSTRUP KRISTIANSEN

Mads KILSTRUP KRISTIANSEN

Chef pâtissier, Formel B restaurants
Mads Kilstrup Kristiansen, 30 ans, est né à Horsens, Danemark. Il est le chef pâtissier du groupe Formula B, qui gère des restaurants gastronomiques et bistronomiques, un service de banquet à Copenha...
  1. SORBET À LA FRAISE

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise - 495g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 25g
    • Sucre - 100g
    • Glucose - 55g
    • Dextrose - 10g
    • Stabilisateur - 1,5g

    Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients, mixer, chinoiser puis
    congeler dans un pot de Pacojet.
    Laisser reposer toute une nuit et pacosser au moment de servir.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  2. GEL BRISÉ AUX FRUITS ROUGES

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise - 310g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 170g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 60g
    • Vin rouge - 300g
    • Sucre - 170g
    • Acide citrique - 5g
    • Gomme gellane - 10g

    Porter le tout à ébullition sans cesser de fouetter.
    Refroidir au réfrigérateur.
    Une fois refroidi, mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. CAVIAR DE FRUITS ROUGES

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise - 90g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 15g
    • Betterave (jus) - 55g
    • Vin rouge - 50g
    • Sucre - 30g
    • Thé hibiscus - 10g
    • Pétales de rose - 3g
    • Gélatine - 3,5g

    Chauffer tous les ingrédients à l’exception de la gélatine à environ 90°C.
    Laisser infuser pendant 15 min.
    Chinoiser puis peser.
    Pour 200 g de jus, utiliser 3,5 g de gélatine.
    Faire fondre la gélatine dans le jus.
    Verser quelques gouttes dans de l’huile neutre très froide.
    Laisser figer et rincer dans de l’eau froide avant utilisation.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. HUILE D'ASPÉRULE

    Ingrédients

    • Huile neutre - 200g
    • Aspérule fraîche - 65g
    • Epinards - 20g

    Mixer le tout pendant 6 min.
    Passer au chinois.

  5. MERINGUE

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 100g
    • Sucre - 150g
    • Hibiscus (extrait) - QS
    • Pétales de rose - QS

    Monter les blancs et le sucre jusqu’à obtention d’une meringue.
    Dresser des petits points de meringue sur un tapis de cuisson siliconé.
    Saupoudrer de “neige” d’hibiscus et de rose réduits en poudre.
    Enfourner à 100°C pendant 1h.

  6. MOUSSE TONKA VERTE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 65g
    • Pomme (jus) - 200g
    • Sucre - 120g
    • Crème UHT 35% MG - 200g
    • Yaourt nature - 200g
    • Gélatine (feuille) - 5
    • Epinards - 100g
    • Tonka (fèves) - 2
    • Blanc d'oeuf - 75g

    Faire bouillir le jus (100 g) et le sucre à 116°C.
    Incorporer les blancs d’oeufs.
    Réaliser une meringue.


    Mixer les fèves Tonka, le jus (100 g) et les épinards puis chinoiser.
    Faire fondre la gélatine trempée dans le jus vert.


    Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle devienne légère et mousseuse.
    Mélanger la gélatine fondue et le jus avec le yaourt puis incorporer le tout à la crème fouettée, et enfin à la meringue.
    Mouler et placer au congélateur.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  7. MONTAGE

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Fraise - QS
    • Fruits surgelés IQF : Framboise Williamette - QS
    • Betterave rouge - QS
    • Aspérule fraîche - QS

    Au moment du dressage, saupoudrer d’aspérule en poudre.
     

    Couper quelques fraises, framboises et betteraves fraîches puis dresser dans une assiette avec le reste.

    Aspérule en poudre :
    Faire sécher de l’aspérule fraîche et la réduire en poudre.
     

    Dans cette étape

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