Dessert à l'assiette, spécial mangue

Recette de pâtisserie
Bruno Le Derf

Bruno Le Derf

Chocolatier Confiseur
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur en 2007, il décroche en 2009 la Médaille d’argent et le 1er prix dégustation à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Tokyo. Basé au Japon, Bruno Le Derf...
  1. Crumble aux noisettes

    Ingrédients

    • Beurre - 200 g
    • Sucre glace - 100 g
    • Cassonade - 100 g
    • Farine - 200 g
    • Noisettes (poudre) - 200 g
    • Fleur de sel - 2 g

    - Mélanger tout ensemble et passer au gros crible
    - Cuire à 160°C
    - Garnir à 1/3 dans la verrine

  2. Poêlée de mangues

    Ingrédients

    • Sucre - 30 g
    • Mangue (dés) - 400g

    - Poêler le tout

  3. Crème de mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 300 g
    • Lait - 50 g
    • Sucre - 60 g
    • Farine - 20 g
    • Maizena® - 15 g
    • Jaune d'oeuf - 70 g

    Faire une crème pâtissière

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Soufflé chaud à la mangue

    Ingrédients

    • Crème de mangue - 400 g
    • Sucre - 55 g
    • Blanc d'oeuf - 200 g

    - Incorporer la crème pâtissière au blanc monté avec le sucre
    - Pocher dans des ramequins à soufflé, garnir de crumble et de compote
    - Cuire à 200°C 10 min

  5. Sorbet mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 800 g
    • Sucre - 150 g
    • Stabilisateur - 3 g
    • Eau - 200 g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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