Délice d'argousier

Recette de pâtisserie
Guilherme GUISE

Guilherme GUISE

Chef Pâtissier, Hôtel Kämp
Guilherme est entré très tôt dans le monde de la pâtisserie et de la confiserie. Lorsqu'il a 10 ans, ses parents ouvrent une boutique de glace artisanale dans le Sud du Brésil et il aide son père à p...
  1. Garniture à l'argousier

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Argousier - 1kg
    • Sucre - 190g
    • Pectine - 12g

    Mélanger le sucre et la pectine.

    Porter la purée à environ 40°C et ajouter le mélange sucre et pectine.

    Porter à ébullition.

    Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures, mélanger jusqu'à obtenir un crème lisse.

    Réserver dans une poche à douille.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Chocolat blanc fumé

    Ingrédients

    • Lait - 500g
    • Glucose - 25g
    • Gélatine argent - 20g
    • Chocolat blanc fumé - 850g
    • Crème - 1kg

    Porter le lait et le glucose à ébullition, faire fondre la gélatine et verser sur le chocolat.

    Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

    Terminer en ajoutant la crème froide.

  3. Finition

    Tapisser les moules de chocolat blanc.

    Verser la garniture à l'argousier.

    Terminer avec du chocolat blanc, en laissant de la place sur le dessus.

    Congeler.

    Une fois congelé, verser dessus de la garniture à l'argousier.

    Décorer avec des pépites d'or.

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