"Dahl" de mangue et coco

Recette de pâtisserie

50 portions

Recette végétalienne

Sans gluten

La recette fonctionne avec fruit de la passion ou mandarine.

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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Gelée

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 400 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 600 g
    • Sucre - 180 g
    • Agar-agar - 20 g
    • Curry - 6 g

    Verser la purée Mangue dans une casserole.
    Ajouter la purée Fruit de la passion.
    Ajouter le sucre.
    Ajouter l’agar-agar
    Fouetter.
    Porter à ébullition. Retirer du feu.
    Ajouter le curry en poudre.
    Bien mixer.
    Sur du papier sulfurisé, former des lentilles à l’aide d’une seringue.
    Laisser figer.
    Les recueillir à l’aide d’une spatule.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Montage

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - Q.S.
    • Coriandre - Quelques feuilles
    • Piment (poudre) - Q.S.
    • Citron vert (zeste) - Q.S.

    Sur un côté d’une assiette creuse, disposer une généreuse cuillerée de lentilles.
    Sur l’autre côté, verser de la purée Coco.
    Ajouter un peu de piment en poudre, une feuille de coriandre ciselée et un peu de zeste de citron vert.
    Servir tout de suite.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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