“DAHL” DE MANGUE ET COCO

Recette de pâtisserie

50 portions

Recette végétalienne et sans gluten

 

Dans le cadre de mes cours, j’enseigne de nombreuses façons de réaliser des gélatines mais aussi comment les mouler. Ici, nous parlerons plus particulièrement d’une technique très simple et rapide qui donne des résultats incroyables. Le dahl, un ragoût de lentilles originaire d’Inde, constituera notre point de départ pour associer des ingrédients exotiques dans un plat sucré-salé qui pourrait très bien être servi pour le pré-dessert ou comme suggestion pour un catering en tant qu’amuse-gueule ou apéritif.

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“DAHL” DE MANGUE ET COCO
Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. GELÉE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 400g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 600g
    • Sucre - 180g
    • Agar-agar - 20g
    • Curry - 6g

    Verser la purée Mangue dans une casserole.
    Ajouter la purée Fruit de la passion.
    Ajouter le sucre.
    Ajouter l’agar-agar
    Fouetter.
    Porter à ébullition. Retirer du feu.
    Ajouter le curry en poudre.
    Bien mixer.
    Sur du papier sulfurisé, former des lentilles à l’aide d’une seringue.
    Laisser figer.
    Les recueillir à l’aide d’une spatule.

    Pour réaliser cette technique, il ne faut pas utiliser n’importe quelle gélatine mais des gélatines spéciales qui prennent très vite. Nous devons aussi prendre en compte que certaines gélatines adhèrent aux moules.

     

    J’utilise de l’agar-agar car en plus d’être plus adapté à cette technique, il s’agit d’un gélifiant utilisé aussi bien par les végétaliens que par les végétariens. Il apporte de manière intrinsèque une valeur ajoutée nutritionnelle.


    Le potentiel de ces fausses lentilles de mangue et mandarine est immense. Elles se marient avec succès aux salades et crèmes en leur apportant texture et saveur.

     

    La texture dépend de la quantité d’agar-agar utilisée. Plus nous utiliserons d’agar-agar, plus nous obtiendrons de consistance et de croquant.

     

    Il faut savoir que c’est un gélifiant friable. Selon le moule choisi, une texture plus flexible et élastique peut s’avérer nécessaire. Pour l’obtenir, nous mélangeons l’agar-agar avec une autre gélatine, classique cette fois. Ainsi, l’une facilitera le moulage et le démoulage tandis que l’autre apportera une meilleure élasticité.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. MONTAGE

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - QS
    • Coriandre (ciselée) - QS
    • Piment (poudre) - QS
    • Citron vert (zeste) - QS

    Sur un côté d’une assiette creuse, disposer une généreuse cuillerée de lentilles.
    Sur l’autre côté, verser de la purée Coco.
    Ajouter un peu de piment en poudre, une feuille de coriandre ciselée et un peu
    de zeste de citron vert.
    Servir tout de suite.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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