Crumble, crémeux de mandarine et gelée de fleurs de tilleul

Name: Crumble, crémeux de mandarine et gelée de fleurs de tilleul
Ingredients: Crème fraîche; Jaune d'oeuf; Sirop de gingembre; Maizena®; Lait; Sucre; Lait en poudre 0%; Sucre glace; Isomalt; Glucose; Farine; Beurre; Sucre; Eau; Tilleul (fleur); Sucre; Lait; Chocolat; Crème fouettée

Recette de pâtisserie

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Peter Coucquyt

Chef

Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste

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Crémeux mandarine
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 110 g

Crème fraîche - 15g

Jaune d'oeuf - 25g

Sirop de gingembre - 10g

Maizena® - 10g
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition en remuant. Laisser refroidir

Dans cette étape

Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine

Purées de fruits surgelées
Glace au marron
Ingrédients

Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 60 g

Lait - 525g

Sucre - 100g

Lait en poudre 0% - 40g
Porter le lait avec le sucre et la poudre de lait à ébullition. Ajouter les purées de marron. Mettre dans la sorbetière jusqu'à obtenir une glace.

Dans cette étape

Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille

Purées de fruits surgelées
Tuile
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 150 g

Sucre glace - 20g

Isomalt - 25g

Glucose - 5g
Chauffer pendant 5 minutes à 80°C la mandarine avec le sucre glace, l'isomalt et le glucose. Laisser refroidir et ajouter dans la gomme xanthane. Étaler le jus sucré à la forme désirée. Sécher à 70°C.

Dans cette étape

Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine

Purées de fruits surgelées
Crumble
Ingrédients

Farine - 35g

Beurre - 55g

Sucre - 22g
Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtention d’un crumble. Cuisez dans un four préchauffé à 180°C jusqu'à coloration dorée. Laissez refroidir.
Gelée de fleurs de tilleul
Ingrédients

Eau - 375g

Tilleul (fleur) - 8g

Sucre - 60g
Porter l'eau à ébullition. Ajouter le tilleul et laisser infuser pendant 5 min.
Passer au chinois et ajouter le sucre et la gélatine. Verser une plaque et laissez gélifier.
Mousse au chocolat
Ingrédients

Lait - 105g

Chocolat - 155g

Crème fouettée - 250g
Faire bouillir le lait. Y dissoudre la gélatine. Verser le chocolat et bien mélanger jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Laisser refroidir à hauteur de 37 °C. Ajouter la crème. Verser dans le récipient de votre choix et laisser reposer.
Montage

Placez la mousse au chocolat sur une assiette. Garnir avec le crémeux, des quartiers de mandarine, le crumble, les tuiles et la gelée. Terminer avec la glace.