Crumble, crémeux de mandarine et gelée de fleurs de tilleul
Recette de pâtisserie-
Crémeux mandarine
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 110 g
- Crème fraîche - 15g
- Jaune d'oeuf - 25g
- Sirop de gingembre - 10g
- Maizena® - 10g
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition en remuant. Laisser refroidir
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Glace au marron
Ingrédients
- Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 60 g
- Lait - 525g
- Sucre - 100g
- Lait en poudre 0% - 40g
- Châtaignes (purée) - 130g
Porter le lait avec le sucre et la poudre de lait à ébullition. Ajouter les purées de marron. Mettre dans la sorbetière jusqu'à obtenir une glace.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Tuile
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 150 g
- Sucre glace - 20g
- Isomalt - 25g
- Glucose - 5g
- Gomme de xanthane - 1g
Chauffer pendant 5 minutes à 80°C la mandarine avec le sucre glace, l'isomalt et le glucose. Laisser refroidir et ajouter dans la gomme xanthane. Étaler le jus sucré à la forme désirée. Sécher à 70°C.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Crumble
Ingrédients
- Farine - 35g
- Beurre - 55g
- Sucre - 22g
- Farine de châtaigne - 75g
Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtention d’un crumble. Cuisez dans un four préchauffé à 180°C jusqu'à coloration dorée. Laissez refroidir.
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Gelée de fleurs de tilleul
Ingrédients
- Eau - 375g
- Tilleul (fleur) - 8g
- Sucre - 60g
- Masse gélatine - 5g
Porter l'eau à ébullition. Ajouter le tilleul et laisser infuser pendant 5 min.
Passer au chinois et ajouter le sucre et la gélatine. Verser une plaque et laissez gélifier.
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Mousse au chocolat
Ingrédients
- Lait - 105g
- Chocolat - 155g
- Crème fouettée - 250g
- Gélatine (masse) - 2g
Faire bouillir le lait. Y dissoudre la gélatine. Verser le chocolat et bien mélanger jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Laisser refroidir à hauteur de 37 °C. Ajouter la crème. Verser dans le récipient de votre choix et laisser reposer.
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Montage
Ingrédients
- Mandarine (segments)
Placez la mousse au chocolat sur une assiette. Garnir avec le crémeux, des quartiers de mandarine, le crumble, les tuiles et la gelée. Terminer avec la glace.
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