Crumble, crémeux de mandarine et gelée de fleurs de tilleul

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition en remuant. Laisser refroidir

Porter le lait avec le sucre et la poudre de lait à ébullition. Ajouter les purées de marron. Mettre dans la sorbetière jusqu'à obtenir une glace.

Chauffer pendant 5 minutes à 80°C la mandarine avec le sucre glace, l'isomalt et le glucose. Laisser refroidir et ajouter dans la gomme xanthane. Étaler le jus sucré à la forme désirée. Sécher à 70°C.

Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtention d’un crumble. Cuisez dans un four préchauffé à 180°C jusqu'à coloration dorée. Laissez refroidir.

Porter l'eau à ébullition. Ajouter le tilleul et laisser infuser pendant 5 min.
Passer au chinois et ajouter le sucre et la gélatine. Verser une plaque et laissez gélifier.
 

Faire bouillir le lait. Y dissoudre la gélatine. Verser le chocolat et bien mélanger jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Laisser refroidir à hauteur de 37 °C. Ajouter la crème. Verser dans le récipient de votre choix et laisser reposer.