Crumble, crémeux de mandarine et gelée de fleurs de tilleul

Recette de pâtisserie
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste
  1. Crémeux mandarine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 110 g
    • Crème fraîche - 15g
    • Jaune d'oeuf - 25g
    • Sirop de gingembre - 10g
    • Maizena® - 10g

    Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition en remuant. Laisser refroidir

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Glace au marron

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 60 g
    • Lait - 525g
    • Sucre - 100g
    • Lait en poudre 0% - 40g

    Porter le lait avec le sucre et la poudre de lait à ébullition. Ajouter les purées de marron. Mettre dans la sorbetière jusqu'à obtenir une glace.

    Dans cette étape

  3. Tuile

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 150 g
    • Sucre glace - 20g
    • Isomalt - 25g
    • Glucose - 5g

    Chauffer pendant 5 minutes à 80°C la mandarine avec le sucre glace, l'isomalt et le glucose. Laisser refroidir et ajouter dans la gomme xanthane. Étaler le jus sucré à la forme désirée. Sécher à 70°C.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Crumble

    Ingrédients

    • Farine - 35g
    • Beurre - 55g
    • Sucre - 22g

    Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtention d’un crumble. Cuisez dans un four préchauffé à 180°C jusqu'à coloration dorée. Laissez refroidir.

  5. Gelée de fleurs de tilleul

    Ingrédients

    • Eau - 375g
    • Tilleul (fleur) - 8g
    • Sucre - 60g

    Porter l'eau à ébullition. Ajouter le tilleul et laisser infuser pendant 5 min.
    Passer au chinois et ajouter le sucre et la gélatine. Verser une plaque et laissez gélifier.
     

  6. Mousse au chocolat

    Ingrédients

    • Lait - 105g
    • Chocolat - 155g
    • Crème fouettée - 250g

    Faire bouillir le lait. Y dissoudre la gélatine. Verser le chocolat et bien mélanger jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Laisser refroidir à hauteur de 37 °C. Ajouter la crème. Verser dans le récipient de votre choix et laisser reposer.

  7. Montage

    Placez la mousse au chocolat sur une assiette. Garnir avec le crémeux, des quartiers de mandarine, le crumble, les tuiles et la gelée. Terminer avec la glace.

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