Crumble, crémeux de mandarine et gelée de fleurs de tilleul

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition en remuant. Laisser refroidir

Porter le lait avec le sucre et la poudre de lait à ébullition. Ajouter les purées de marron. Mettre dans la sorbetière jusqu'à obtenir une glace.

Chauffer pendant 5 minutes à 80°C la mandarine avec le sucre glace, l'isomalt et le glucose. Laisser refroidir et ajouter dans la gomme xanthane. Étaler le jus sucré à la forme désirée. Sécher à 70°C.

Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtention d’un crumble. Cuisez dans un four préchauffé à 180°C jusqu'à coloration dorée. Laissez refroidir.

Porter l'eau à ébullition. Ajouter le tilleul et laisser infuser pendant 5 min.
Passer au chinois et ajouter le sucre et la gélatine. Verser une plaque et laissez gélifier.
 

Faire bouillir le lait. Y dissoudre la gélatine. Verser le chocolat et bien mélanger jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Laisser refroidir à hauteur de 37 °C. Ajouter la crème. Verser dans le récipient de votre choix et laisser reposer.

Placez la mousse au chocolat sur une assiette. Garnir avec le crémeux, des quartiers de mandarine, le crumble, les tuiles et la gelée. Terminer avec la glace.