Croquant glacé à la courge

1- Porter à ébullition le sucre et l’eau, ajouter les graines de courge et faire cristalliser tout en remuant, puis laisser caraméliser légèrement.
2- Ajouter ensuite l’huile de pépins de courge et bien mélanger. Laisser refroidir.

1- Faire un caramel avec le sucre et l’eau, incorporer lacrème puis ajouter le lait, la purée de courge, le stabilisateur et les jaunes d’œuf.
2- Faire cuire à 82°C tout en remuant (épaissir)
3- Ajouter ensuite l’Amaretto, mettre dans des récipients Pacojet et congeler, ou mettre dans la sorbetière.

1-   Faire chauffer le beurre de cacao à 45°C, ajouter la couverture et l’huile puis bien mélanger.
2-   Plonger la glace et mettre une feuille détachable « TT ».

1-   Passer au mixeur les pépins de courge et l’huile pour enfaire une pâte.

2-   Mélanger tous les ingrédients au Thermomix.

3-   Tamiser le mélange et passer au siphon. Introduire 2cartouches de gaz.

Mettre la mousse dans un verre en plastique et enfourner au micro-ondes à 900 Watts pendant 40 secondes à 1 minute.

1- Porter à ébullition la crème, verser en 3 fois dans lacouverture dissoute et émulsionner. Laisser refroidir une nuit à +4°C.

2- Battre la crème avec un fouet afin d’obtenir une consistance onctueuse.

1- Porter à ébullition le vin rouge, le Porto, la cannelleet le sucre vanillé et faire réduire de moitié.
2- Ajouter la purée de framboise et faire réduire doucement.
3- Pour servir, glacer les quetsches dans le vin chaudinfusé à la framboises.