Croquant glacé à la courge
Recette de pâtisserie-
Graines de courge caramélisées
Ingrédients
- Courge (graines) - 120 g
- Sucre - 30 g
- Eau - 20g
- Huile de pépins de courge - 1 CS
1- Porter à ébullition le sucre et l’eau, ajouter les graines de courge et faire cristalliser tout en remuant, puis laisser caraméliser légèrement.
2- Ajouter ensuite l’huile de pépins de courge et bien mélanger. Laisser refroidir. -
Croquant glacé à la courge
Ingrédients
- Purée de légume 100% surgelée : Potiron - 300 g
- Sucre - 130 g
- Eau - 50 g
- Lait - 100 g
- Crème fraîche - 100 g
- Blanc d'oeuf - 100 g
- Amaretto - 20 g
- Stabilisateur - 1 g
1- Faire un caramel avec le sucre et l’eau, incorporer lacrème puis ajouter le lait, la purée de courge, le stabilisateur et les jaunes d’œuf.
2- Faire cuire à 82°C tout en remuant (épaissir)
3- Ajouter ensuite l’Amaretto, mettre dans des récipients Pacojet et congeler, ou mettre dans la sorbetière.Dans cette étape
Purées de légumes surgelées -
Glaçage au chocolat à l’huile de pépins de courge
Ingrédients
- Chocolat blanc - 300 g
- Beurre de cacao - 300 g
- Huile de pépins de courge - 200 g
1- Faire chauffer le beurre de cacao à 45°C, ajouter la couverture et l’huile puis bien mélanger.
2- Plonger la glace et mettre une feuille détachable « TT ». -
Petit biscuit à l’huile de pépins de courge
Ingrédients
- Pépins de courge grillés - 40 g
- Huile de pépins de courge - 40 g
- Farine - 20 g
- Oeuf - 150 g
- Sucre - 80 g
1- Passer au mixeur les pépins de courge et l’huile pour enfaire une pâte.
2- Mélanger tous les ingrédients au Thermomix.
3- Tamiser le mélange et passer au siphon. Introduire 2cartouches de gaz.
Mettre la mousse dans un verre en plastique et enfourner au micro-ondes à 900 Watts pendant 40 secondes à 1 minute.
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Crème au chocolat « Grand Lait »
Ingrédients
- Crème fraîche - 400 g
- Chocolat au lait 46% - 260g
1- Porter à ébullition la crème, verser en 3 fois dans lacouverture dissoute et émulsionner. Laisser refroidir une nuit à +4°C.
2- Battre la crème avec un fouet afin d’obtenir une consistance onctueuse.
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Quetsches givrées au vin chaud épicé à la framboise
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 150 g
- Fruits surgelés IQF : Quetsche - QS
- Vin rouge - 250 g
- Porto - 100 g
- Sucre - 100 g
- Cannelle (poudre) - 1 pincée
- Sucre vanillé - 30 g
1- Porter à ébullition le vin rouge, le Porto, la cannelleet le sucre vanillé et faire réduire de moitié.
2- Ajouter la purée de framboise et faire réduire doucement.
3- Pour servir, glacer les quetsches dans le vin chaudinfusé à la framboises.Dans cette étape
Purées de fruits surgeléesFruits surgelés IQF
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