Croquant glacé à la courge

Recette de pâtisserie
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. Graines de courge caramélisées

    Ingrédients

    • Courge (graines) - 120 g
    • Sucre - 30 g
    • Eau - 20g
    • Huile de pépins de courge - 1 CS

    1- Porter à ébullition le sucre et l’eau, ajouter les graines de courge et faire cristalliser tout en remuant, puis laisser caraméliser légèrement.
    2- Ajouter ensuite l’huile de pépins de courge et bien mélanger. Laisser refroidir.

  2. Croquant glacé à la courge

    Ingrédients

    • Purée de légume 100% surgelée : Potiron - 300 g
    • Sucre - 130 g
    • Eau - 50 g
    • Lait - 100 g
    • Crème fraîche - 100 g
    • Blanc d'oeuf - 100 g
    • Amaretto - 20 g
    • Stabilisateur - 1 g

    1- Faire un caramel avec le sucre et l’eau, incorporer lacrème puis ajouter le lait, la purée de courge, le stabilisateur et les jaunes d’œuf.
    2- Faire cuire à 82°C tout en remuant (épaissir)
    3- Ajouter ensuite l’Amaretto, mettre dans des récipients Pacojet et congeler, ou mettre dans la sorbetière.

    Dans cette étape

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    Purées de légumes surgelées
  3. Glaçage au chocolat à l’huile de pépins de courge

    Ingrédients

    • Chocolat blanc - 300 g
    • Beurre de cacao - 300 g
    • Huile de pépins de courge - 200 g

    1-   Faire chauffer le beurre de cacao à 45°C, ajouter la couverture et l’huile puis bien mélanger.
    2-   Plonger la glace et mettre une feuille détachable « TT ».

  4. Petit biscuit à l’huile de pépins de courge

    Ingrédients

    • Pépins de courge grillés - 40 g
    • Huile de pépins de courge - 40 g
    • Farine - 20 g
    • Oeuf - 150 g
    • Sucre - 80 g

    1-   Passer au mixeur les pépins de courge et l’huile pour enfaire une pâte.

    2-   Mélanger tous les ingrédients au Thermomix.

    3-   Tamiser le mélange et passer au siphon. Introduire 2cartouches de gaz.

    Mettre la mousse dans un verre en plastique et enfourner au micro-ondes à 900 Watts pendant 40 secondes à 1 minute.

     

  5. Crème au chocolat « Grand Lait »

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 400 g
    • Chocolat au lait 46% - 260g

    1- Porter à ébullition la crème, verser en 3 fois dans lacouverture dissoute et émulsionner. Laisser refroidir une nuit à +4°C.

    2- Battre la crème avec un fouet afin d’obtenir une consistance onctueuse.

     

  6. Quetsches givrées au vin chaud épicé à la framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 150 g
    • Fruits surgelés IQF : Quetsche - QS
    • Vin rouge - 250 g
    • Porto - 100 g
    • Sucre - 100 g
    • Cannelle (poudre) - 1 pincée
    • Sucre vanillé - 30 g

    1- Porter à ébullition le vin rouge, le Porto, la cannelleet le sucre vanillé et faire réduire de moitié.
    2- Ajouter la purée de framboise et faire réduire doucement.
    3- Pour servir, glacer les quetsches dans le vin chaudinfusé à la framboises.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Fruits surgelés IQF

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