Crème de yuzu sur sablé au matcha

Recette de pâtisserie
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. Sablé au matcha

    Ingrédients

    • Beurre (pommade) - 250g
    • Sucre glace - 125g
    • Sel - 3g
    • Jaune d'oeuf - 60g
    • Farine - 200g
    • Fécule de maïs - 25g
    • Thé vert matcha - 10g
    • Sésame (graines)

    Mélanger le beurre ramolli avec le sel et le sucre glace.

    Ajouter le jaune d'œuf.

    Ajouter la farine, le thé et la fécule, bien mélanger.

    Diviser en pâtons de 250 g chacun.

    Former des cylindres d'une longueur de 38 cm environ et d'un diamètre de 2,5 cm.

    Réserver au frais pour que la pâte durcisse.

    Couper des disques d'une épaisseur de 6 mm environ et les placer sur Silpat. Cuire au four ventilé à 160-170°C pendant 8 à 10 minutes environ.

  2. Hémisphères de crème de yuzu

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 100 g
    • Préparation concentrée surgelée : Orange - 10 g
    • Orange (jus) - 200g
    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Sucre semoule - 200g
    • Gélatine - 8g
    • Beurre - 250g

    En fouettant, porter à ébullition la purée de yuzu, la préparation concentrée d'orange, le jaune d'œuf et le sucre.

    Ajouter la gélatine égouttée, préalablement hydratée pendant 8 à 10 minutes.

    Mouler en hémisphères de diamètre 23 mm et surgeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
    PréparationConcentrée_Orange-RVB-150dpi-697x697
    Préparations concentrées surgelées
  3. Zestes de pamplemousse confits au sirop de cassis

    Ingrédients

    • Pamplemousse (zeste) - 1
    • Eau

    Tailler les zestes en julienne de 2 cm de long environ.

    Les blanchir 4x dans de l'eau bouillante.

    Puis, les porter à ébullition dans le sirop de cassis. Réserver au réfrigérateur.

  4. Sirop de cassis

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Pamplemousse rose - 100 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 50 g
    • Eau - 100g
    • Sucre semoule - 100g
    • Colorant rouge

    Dans cette étape

  5. Gelée de yuzu pour glaçage

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 100 g
    • Nappage neutre - 500g
    • Eau

    Chauffer tous les ingrédients au four à micro-ondes à 60°C, lisser.

    Ajouter de l'eau pour obtenir la consistance souhaitée.

    Pour le glaçage, placer un hémisphère surgelé de crème de yuzu sur un bâtonnet et plonger le dans la gelée de yuzu.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Yuzu-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

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