Crème légère aux fruits tropicaux

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Ingrédients

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 1000 g
    • Jaune d'oeuf - 180 g
    • Oeuf - 50 g
    • Sucre semoule - 150 g
    • Poudre à crème - 80 g
    • Beurre - 100 g
    • Gélatine - 6 g
    • Crème montée - 350 g
    • Farine T55 - 20 g

    Réaliser une crème pâtissière avec la purée de fruits, les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le sucre, la poudre à crème et la farine. A chaud, ajouter le beurre en dés et l’incorporer à la spatule. Laisser refroidir. Monter la crème lisse. Ajouter la gélatine fondue puis incorporer la crème montée.

    Dans cette étape

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