Crème des anges

Recette de pâtisserie

Sans gluten

10 entremets individuels

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Crème des anges
Eran Shvartzbard

Eran Shvartzbard

Chef pâtissier et boulanger, enseignant, auteur
Eran Shvartzbard adore créer des pâtisseries, des desserts et des pains qui titillent tous les sens. Il est particulièrement connu pour la touche artistique et la couleur qu’il apporte à toutes ses...
  1. Crème malabi et chocolat blanc

    Ingrédients

    • Lait - 400 g
    • Crème sucrée à 38 % - 100 g
    • Sucre - 130 g
    • Farine de maïs - 45 g
    • chocolat blanc 33% - 60 g
    • Extrait de fleur d'oranger - Q.S.

    À feu doux, faire bouillir la crème, le lait, le sucre et la farine de maïs tout en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe.
    Mettre dans un bol et fouetter.
    Ajouter le chocolat et l’extrait de fleur d’oranger.
    Mélanger jusqu’à ce que la crème refroidisse.
    Verser dans des plats et placer au réfrigérateur.
     

  2. Bain d'alginate

    Ingrédients

    • Eau - 1L
    • Alginate de sodium - 12 g

    Verser l’eau dans un verre doseur, ajouter l’alginate au fur et à mesure tout en mixant.
    Mixer jusqu’à ce que la poudre se dissolve et que la consistance soit homogène.
    Attention à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air dans le mélange.
    Laisser refroidir une heure au réfrigérateur.
     

  3. Meringue coco-cacahuètes

    Ingrédients

    • Sucre - 200 g
    • Eau - 25 g
    • Blanc d'oeuf - 100 g
    • Noix de coco moulue - 20 g
    • Cacahuètes salées et rapées - 80 g

    Chauffer 100 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C pour réaliser une meringue italienne.
    Monter les blancs en neige tout en incorporant le liquide chaud.
    Une fois la mousse refroidie, incorporer 100 g de sucre, les cacahuètes et la noix de coco.
    Étaler sur une épaisseur d’un demi cm sur du papier sulfurisé ou un Silpat.
    Cuire pendant 2h dans un four préchauffé à 100°C.
    Refroidir et casser la meringue en morceaux.
     

  4. Sphères à la framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 200 g
    • Lactate de calcium - 2 g

    Mettre la purée de fruit dans un bol et la mélanger avec le calcium en poudre jusqu’à obtenir une préparation homogène.
    À l’aide d’une cuillère, déposer la préparation à la framboise dans le bain d’alginate.
    Laisser les sphères dans le bain d’alginate pendant 1 min max.
    À l’aide d’une écumoire, déposer les sphères dans un récipient d’eau froide et remuer délicatement pour éliminer l’excès d’alginate.
    À l’aide d’une écumoire, sortir les sphères de l’eau, les laisser sur du papier absorbant pendant 1 min avant de les disposer sur la crème malabi.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Mousse fraise et betterave parfumée à la fleur d'oranger

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise - 150 g
    • Betterave (purée) - 75 g
    • Gélatine - 6 g
    • Eau - 30 g
    • Crème 38% MG - 200 g
    • Sucre - 55 g
    • Extrait de fleur d'oranger - Q.S.

    Mélanger la gélatine et l’eau dans un bol.
    Chauffer le sucre et la betterave.
    Ajouter la gélatine et remuer jusqu’à dissolution complète.
    Ajouter la purée de Fraise, bien mélanger et laisser un peu refroidir.
    Fouetter la crème jusqu’à obtenir une crème fouettée souple puis l’incorporer à la précédente préparation.
    Parfumer légèrement avec de l’eau de fleur d’oranger.
    Placer la mousse dans un moule en silicone pour truffes de 3.2 cm de diamètre x 2,8 cm et congeler
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Pour la décoration

    Morceaux de meringue saupoudrés de sucre glace
    Fraises fraîches
    Pétales de roses confites
     

  7. Montage

    Une fois la crème malabi stabilisée, décorer avec la mousse à la fraise et à la betterave.
    Disposer les sphères à la framboise, décorer de meringues, fraises fraîches et pétales de rose confits.
     

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