Crème d'orange sanguine et pisco

Recette de pâtisserie
Dennis Middeldorp

Dennis Middeldorp

Chef cuisinier
Restaurant Sense à Hertogenbosch, Pays-Bas, 1 étoile Michelin
  1. Crème d’orange sanguine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 300 g
    • Sucre - 100g
    • Gélatine (feuille) - 5
    • Beurre - 75g
    • Jaune d'oeuf - 150g

    Mixer la purée d’orange sanguine avec les jaunes d’œuf et le sucre dans un thermoblender à 85°C puis incorporer peu à peu le beurre.
    Incorporer ensuite la gélatine réhydratée puis couper dans des moules demi-sphère et réserver au froid.

    Dans cette étape

  2. Sphère sucrée

    Ingrédients

    • Isomalt - 1kg
    • Colorant rouge

    Faire cuire l’isomaltose à 189°C.
    Faire redescendre à 160°C, ajouter le colorant puis couler dans des formes rondes de différentes tailles.
    Bien faire rouler les formes pour débarrasser l’excédent de sucre.

  3. Ecume de bière blanche

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 100 g
    • Bière blanche - 30cl
    • Coriandre (ciselée) - 4
    • Sirop simple - 5cl
    • Gélatine (feuille) - 2
    • Menthe (feuilles) - 2
    • Citron vert (zeste) - 1
    • Agent aérant pour espuma - 20g

    Mixer tous les ingrédients de l’écume à l’exception du liant.
    Chinoiser puis faire chauffer légèrement avant d’incorporer la gélatine réhydratée.
    Mesurer 10cl de ce mélange puis le verser dans un siphon et charger d’1 cartouche de gaz.
    Mesurer 10 autres cl de ce même mélange puis le mixer avec la menthe et la coriandre.
    Faire goutter la préparation préalablement chinoisée dans de l’azote liquide.
    Réserver les billes au grand froid.

    Dans cette étape

  4. Velours

    Ingrédients

    • Chocolat blanc - 500g
    • Beurre de cacao - 250g
    • Colorant rouge

    Faire chauffer les ingrédients du velours à 35°C.
    En colorer en une partie et garder l’autre neutre.

  5. Dressage

    Pistoler les sphères. Remplir d’écume une grosse sphère sucrée puis la garnir d’une demi-sphère de crème d’orange sanguine.
    Dresser des perles d’écume sur le pourtour puis dresser les autres sphères sucrées.

  6. Pisco

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 6 cl
    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 6 cl
    • Pisco - 28cl
    • Blanc d'oeuf - 3cl
    • Fenouil
    • Orange sanguine (poudre)
    • Borage cress

    Verser les liquides et le blanc d’œuf dans un shaker et shaker sans glace.
    Ajouter des glaçons et shaker à nouveau.
    Verser dans un verre puis garnir de poudre d’orange sanguine, de cress et de fenouil.
    Servir avec le dessert.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger