Crème brûlée yuzu, sorbet verveine citronnée et nectarine pochées

Recette de pâtisserie
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste
  1. Glace

    Ingrédients

    • Lait - 500g
    • Verveine citronnée - 30g
    • Crème fraîche - 100g
    • Lait en poudre 0% - 35g
    • Jaune d'oeuf - 70g
    • Sucre - 90g
    • Glucose - 25g
    • Citron (zeste) - 0,5

    Porter le lait à ébullition. Ajouter la verveine citronnée et laisser infuser.
    Passer au chinois. Ajouter le reste des ingrédients et chauffer jusqu’à 82°C. Passer de nouveau au chinois et laisser refroidir. Mettre dans la sorbetière jusqu'à l'obtention d'une glace.

  2. Crème brûlée

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 80 g
    • Crème fraîche - 125g
    • Lait - 65g
    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Sucre - 50g

    Mélangez tous les ingrédients dans un bol et mixez. Chauffez jusqu’à 60°C. Versez le mélange dans une plaque. Mettez dans un four préchauffé à 90°C. Cuisez au four pendant 50 min. Laissez refroidir à température ambiante.

    Dans cette étape

  3. Nectarine

    Ingrédients

    • Nectarine - 2
    • Eau - 600g
    • Sucre - 300g
    • Vanille (gousse) - 0,5
    • Cannelle (bâton) - 0,5
    • Citron (zeste) - 0,5

    Couper les nectarines en deux et enlever le noyau.
    Mélanger le reste des ingrédients et porter à ébullition. Pocher les nectarines dans le sirop. Enlever la peau et laisser refroidir. Couper dans la forme désirée.

  4. Montage

    Étaler quelques tranches de nectarine sur une assiette. Caraméliser la crème brûlée avec la cassonade. Arranger sur l'assiette.  Terminer avec la quenelle de glace.

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