Coeur saint-valentin rose litchi

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Biscuit Cuillère

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 180g
    • Sucre - 110g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 3g
    • Jaune d'oeuf - 100g
    • Farine - 125g
    • Sucre glace

    (Poids Total 418g)

    Mélanger le sucre avec les blancs en poudre. Réserver. Tamiser la farine et réserver.
    Commencer à battre les blancs avec un peu de mélange sucre et blanc d’œuf en poudre. Ajouter le sucre petit à petit.
    Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs à la main pour qu’ils deviennent mousseux.
    Réduire la vitesse du batteur et ajouter les jaunes à vitesse lente.
    Ajouter la farine et finir le mélange à la main.
    Coucher le biscuit en forme de cœur à l’aide d’un chablon. Cuire à 185°C pendant 9mn dans un four à air pulsé.
     

  2. Sirop de Punchage à la Rose et au Litchi

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Litchi - 280 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 50 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 50 g
    • Sucre - 40g
    • Masse gélatine - 33g
    • Boutons de rose séchées - 20g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Crémeux Litchi

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Litchi - 190 g
    • Jaune d'oeuf - 60g
    • Sucre - 30g
    • Masse gélatine - 28g
    • Crème 35% MG - 70g

    (Poids Total 378g)
    Recette pour un Flexipan Demarle Cœur Ref.1136

    Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la crème et 90g de purée de lychee.
    Cuire comme une crème anglaise.
    Ajouter la masse gélatine et mixer au mixeur plongeant.
    Refroidir sur glace et ajouter la purée de litchi.
    Couler en flexipan et congeler.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Bavaroise à la Rose

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 100g
    • Sucre - 35g
    • Lait - 200g
    • Crème fraîche - 125g
    • Sirop de rose - 10g
    • Masse gélatine - 93g
    • Crème fraîche - 250g
    • Boutons de rose séchées - 20g

    (Poids Total 763g)
    Recette pour un Flexipan Demarle Cœur ref.FP1073


    Chauffer le lait avec la crème et verser sur les boutons de roses.
    Couvrir et infuser pendant 3h. Peser 275g de cette infusion.
    Battre le sucre avec les jaunes d’œufs, ajouter l’infusion de rose et cuire comme une crème anglaise.
    Ajouter la gélatine et le sirop de rose. Mixer au mixeur plongeant.
    Refroidir et ajouter la crème fouettée.  
     

  5. Nappage Framboise

    Ingrédients

    • Nappage neutre - 500g
    • Framboise (jus) - 80g
    • Poudre d'argent - 1g

    Bouillir tous les ingrédients. Réserver au réfrigérateur une nuit.
    Chauffer au micro-onde et utiliser à 40°C.
     

  6. Montage

    Puncher les biscuits cuillère dans le sirop de punchage. Réserver pour le montage.
    Verser la bavaroise à la rose à moitié dans les flexipan et insérer un palet de crémeux litchi.
    Fermer avec les biscuits cuillère. Bloquer au congélateur et glacer avec le nappage framboise.
     

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