Cocktail pamplemousse rose avec litchis

Recette de pâtisserie
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. Sorbet au pamplemousse rose

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Pamplemousse rose - 1 000 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 40 g
    • Sucre - 300 g
    • Stabilisateur - 4 g
    • Eau - 100 g

    Bien mélanger le stabilisateur avec le sucre.

    Faire chauffer tous les ingrédients (60 °C).

    Veiller à atteindre 30 degrés Brix, congeler.

    Dans cette étape

  2. Bonbons à la liqueur de gingembre

    Ingrédients

    • Sucre - 250 g
    • Eau - 90 g
    • Liqueur de gingembre - 100 g

    Faire bouillir le sucre et l’eau à 117 °C.

    Verser la liqueur dans le sirop en ébullition.

    Verser le sirop de gingembre dans des moules en amidon séché, laisser cristalliser une nuit.

  3. Soupe de pamplemousse rose

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Pamplemousse rose - 500 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Litchi - 500 g
    • Sirop de rose - 200 g

    Mélanger tous les ingrédients, mettre au frais.

    Dans cette étape

  4. Cocktail de pamplemousse et de litchi

    Ingrédients

    • Soupe de pamplemousse rose
    • Litchis
    • Caviar de thé matcha

    Éplucher le pamplemousse et séparer les quartiers.

    Découper les quartiers en morceaux d’environ 1,5 cm.

    Mettre les morceaux de pamplemousse dans des verres.

    Verser dessus le caviar de thé matcha. Dresser le sorbet au-dessus.

  5. Cloches de sucre

    Ingrédients

    • Isomalt - 500 g
    • Eau - 200 g
    • Colorant blanc - 10 gouttes

    Faire bouillir tous les ingrédients à 170 °C, laisser refroidir un peu pour atteindre la bonne consistance, utiliser une cuillère pour faire des fils et les déposer sur une cloche.

  6. Caviar de thé matcha

    Ingrédients

    • Eau - 200 g
    • Citron (jus) - 50 g
    • Sucre cuit - 300 g
    • Thé vert matcha - 1 cc
    • Xanthane - 2 g
    • Glycérine - 12 g

    Mélanger l’eau, le jus de citron, le thé, le sirop et le sucre. Laisser refroidir.

    Mélanger un tiers du liquide obtenu avec le xantane afin de l’épaissir, puis ajouter le reste du liquide et mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse.

    Mettre sous vide pour éliminer les bulles d'air.

    Verser dans la seringue et former de petites gouttes dans le bain d’alginate, laisser poser 2 minutes puis plonger dans de l’eau claire.

    Pulvériser un agent séparateur sur le caviar. Mettre au frais.

  7. Bain d'alginate

    Ingrédients

    • Eau - 1 500 g
    • Alginate - 8 g

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