Choux épicés au potiron

Recette de pâtisserie
Michael Laiskonis

Michael Laiskonis

Pâtissier
En 2012, Michael Laiskonis reçoit le titre de Directeur de création l’Institut d’Enseignement Culinaire de New York City. Chef Pâtissier du Bernardin pendant les huit années précédentes, Il exprime la...
  1. Pâte à Choux

    Ingrédients

    • Lait entier - 125g
    • Eau - 125g
    • Saccharose - 15g
    • Sel - 2g
    • Beurre - 100g
    • Farine - 150g
    • Oeuf - 4

    Porter à ébullition le lait, l'eau, le saccharose, le sel et le beurre dans une casserole.

    Retirer du feu et incorporer la farine jusqu'à obtenir une consistance homogène.

    Remettre sur le feu et cuire pendant 1 à 2 minutes jusqu'à la formation d'une masse lisse.

    Transférer dans le bol du batteur sur socle équipé d’une palette.

    Battre le mélange jusqu'à ce qu'il soit légèrement refroidi.

    Incorporer les œufs en petites quantités.

    Transférer la pâte dans une poche et la déposer dans des formes hémisphériques en silicium. Placer au congélateur.

    Démouler et recouvrir chaque chou encore congelé d'un disque de pâte à choux sablée (légèrement plus large que le choux glacé).

    Réchauffer doucement la surface avec un pistolet thermique, permettant à la pâte sablée de draper uniformément le chou. Laisser reposer à température ambiante.

    Cuire au four à 170°C pendant cinq minutes. Réduire le feu à 160°C et poursuivre la cuisson pendant cinq minutes supplémentaires. Réduire encore le feu à 150°C et terminer la cuisson jusqu'à ce que la pâte soit dorée et sèche, pendant environ 10 à 15 minutes.

    Une fois les choux complètement refroidis, les remplir de crème pâtissière épicée au potiron et saupoudrer de sucre glace.

     

  2. Pâte à choux sablée

    Ingrédients

    • Beurre - 100g
    • Saccharose - 65g
    • Cassonade - 60g
    • Farine - 125g
    • Sel - 2g

    Placer tous les ingrédients dans le bol d'un batteur sur socle muni d'une palette.

    Mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que le mix soit homogène, en ajoutant une petite quantité d'eau si nécessaire.
    Rouler la pâte entre deux feuilles d'acétate de 30 cm x 40 cm. Placer au congélateur.
     

  3. Crème pâtissière épicée au potiron

    Ingrédients

    • Purée de légume 100% surgelée : Potiron - 250g
    • Lait entier - 750g
    • Gousse de vanille - 1
    • Cannelle (poudre) - 0,5g
    • Noix de muscade (poudre) - 0,25g
    • Gingembre (poudre) - 0,25g
    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Saccharose - 200g
    • Amidon de maïs - 48g
    • Gélatine (feuille) - 2
    • Beurre - 60g

    Mélanger le lait, la purée de potiron, la vanille grattée et les épices dans une casserole et porter à ébullition.
    Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs, le saccharose et l'amidon de maïs.

    Tempérer dans le mélange de lait chaud et de purée de potiron.

    Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant.

    Retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée.

    Laisser refroidir dans un mélangeur avec la palette et ajouter le beurre.

    Laisser refroidir.

    Dans cette étape

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    Purées de légumes surgelées

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