CHOUX À LA CRÈME ARGOUSIER

Recette de pâtisserie
Guilherme GUISE

Guilherme GUISE

Chef Pâtissier, Hôtel Kämp
Guilherme est entré très tôt dans le monde de la pâtisserie et de la confiserie. Lorsqu'il a 10 ans, ses parents ouvrent une boutique de glace artisanale dans le Sud du Brésil et il aide son père à p...
  1. CRÈME CHOCOLAT BLANC ET ARGOUSIER

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Argousier - 280g
    • Crème - 1270g
    • Sucre inverti - 90g
    • Chocolat blanc - 385g
    • Gélatine - 10g

    Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

    Faire bouillir la moitié de la crème, faire fondre la gélatine et verser le tout sur le chocolat.

    À l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner la crème avec le chocolat blanc, ajouter la purée d'argousier et la crème restante.

    Laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur. Monter la crème avant utilisation.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. COULIS D'ARGOUSIER

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Argousier - 500g
    • Sucre - 80g
    • Agar-agar - 5g

    Faire bouillir la purée, le sucre et l'agar-agar. Laisser le mélange reposer au réfrigérateur et mixer à vitesse maximale dans un robot-mixeur jusqu'à obtenir une finition brillante.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. CRÈME CARAMEL

    Ingrédients

    • Crème - 250g
    • Chocolat blanc - 400g
    • Sucre inverti - 45g
    • Beurre - 90g
    • Rhum brun - 25g

    Faire bouillir la crème, le sucre inverti et le beurre puis verser le tout sur le chocolat blanc torréfié. Émulsionner la ganache à l'aide d'un mixeur plongeant.

  4. FINITION

    Dresser la ganache argousier dans un moule cylindrique puis la crème caramel au cœur. Congeler le tout. Enfin, tremper les cylindres dans le chocolat blanc torréfié et mélangé avec 20% de beurre de cacao.

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