Chocolat \araguani\" et fruit de la passion"

Recette de pâtisserie
Nicole Kaplan

Nicole Kaplan

Pâtissier
  1. 1 - FEUILLES DE CHOCOLAT (4 par dessert)

    Faire chauffer le chocolat et l’étaler en fines feuilles. Faire un rectangle de 10 cm x 3 cm, 4 par portion.

  2. 2 - GELÉE AUX FRUITS DE LA PASSION

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 250 g
    • Gélatine - 13 g
    • Sirop simple - 200 g
    • Fruit de la passion - 1

    Ramollir la gélatine. Mélanger tous les autres éléments ensemble. Réchauffer une petite partie du liquide et dissoudre la gélatine à l’intérieur.

    Mélanger le tout et verser dans une casserole plate recouverte d’acétate.

    Dans cette étape

  3. 3 - CAILLE DE FRUITS DE LA PASSION

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 170 g
    • Sucre - 200 g
    • Beurre (pommade) - 297 g
    • Oeuf - 4

    Fouetter le sucre, les œufs et la purée au bain marie. Continuer à fouetter jusqu’à atteindre une température de 80°C. L’ensemble va commencer à épaissir et à laisser des marques sur le fouet. Laissez refroidir jusqu’à une température légèrement supérieure à la température ambiante. Enlever de la chaleur et placer la préparation dans le bol d’un mixeur équipé d’une spatule. Continuer à mélanger tout en ajoutant le beurre cuillerée à soupe par cuillerée à soupe jusqu’à complète incorporation. Laisser reposer au réfrigérateur.

    Dans cette étape

  4. 4 - CHANTILLY AU CHOCOLAT AU LAIT

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 1 000 g
    • Chocolat au lait - 250 g

    Porter la crème à ébullition. Verser le chocolat et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Conserver au réfrigérateur toute la nuit. Battre en pointes au moment de servir.

  5. 5 - SORBET AU CHOCOLAT - POIVRE DE SECHUAN

    Ingrédients

    • Eau - 0,945 l
    • Sucre - 130 g
    • Stabilisateur - 10 g
    • Trimoline - 130 g
    • Poivre de sechuan - 4 grains
    • Chocolat noir 58% - 450 g

    Porter l’eau, le sucre, le stabilisateur, la trimoline et le poivre à ébullition. Ajouter le chocolat et porter à nouveau à ébullition en mélangeant sans s’arrêter. Filtrer et laisser maturer pendant la nuit.

  6. 6 - GLACE A LA VANILLE

    Ingrédients

    • Lait - 0,945l
    • Crème fraîche - 0,475l
    • Vanille (fendue et grattée) - 1
    • Sucre - 300 g
    • Trimoline - 50 g
    • Stabilisateur - 15 g

    Porter le lait, la crème, les gousses de vanille et la moitié du sucre à ébullition. Fouetter ensemble le reste du sucre et les jaunes d’oeufs. Faire chauffer le tout ensemble et filtrer. Laisser refroidir et passer dans une machine à crème glacée.

  7. 7 - SIROP AU FRUITS DE LA PASSION

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 500 g
    • Sirop simple - 100 g
    • Vanille (fendue et grattée) - 1
    • Limoncello - 60 g

    Mélanger l’ensemble des ingrédients.

    Dans cette étape

  8. Montage

    Placer un morceau de chocolat sur l’assiette, puis étaler la gelée. Placer une feuille de chocolat, étaler du caillé au fruit de la passion. Placer une seconde couche de chocolat sur le dessus. Placer une quenelle de chantilly sur le dessus et ajouter la dernière couche de feuille de chocolat. Garnir avec des graines de fruits de la passion frais et un sorbet au chocolat. Placer deux petites boules de glace vanille dans un verre. Versez 30 grammes de sirop de fruit de la passion et remplissez jusqu’au bord avec de l’eau gazeuse.

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger