Céleste

Recette de pâtisserie

2ème au concours c3 valrhona 2016

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Céleste
Damien Gendron

Damien Gendron

Pâtissier
50 kilomètres que Damien Gendron, pâtissier au Grand Hôtel du Cap-Ferrat, a parcourus pour découvrir, dans cette ville dédiée au parfum, la fleur de jasmin. Une fleur qui l'a inspiré pour réaliser son...
  1. Moelleux chocolat guanaja

    Ingrédients

    • Oeuf - 75g
    • Sucre semoule - 50g
    • Beurre - 50g
    • Farine - 25g
    • Chocolat guanaja - 50g

    Fondre le chocolat et le beurre.
    Mélanger les œufs avec le sucre puis ajouter le premier mélange, la farine, couler en cadre puis cuire à 180°C pendant 4 min.
    Laisser refroidir puis détailler avec un emporte-pièce de diamètre 35.

  2. Opaline grué de cacao

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 200g
    • Glucose - 80g
    • Eau - 80g
    • Poudre de bronze - 1g
    • Colorant rouge
    • Grué de cacao - 50g

    Cuire le sucre avec le glucose et l'eau à 175°C.
    Ajouter le colorant rouge et la poudre de bronze.
    Refroidir sur silpat, mixer, puis saupoudrer sur un chablon de 3,5 x 14,5.
    Passer au four et rouler autour de tube de diamètre 35.

  3. Jus de mandarine coulant

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 160 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 20 g
    • Sucre semoule - 17g
    • Xanthane - 0,6g
    • Beurre de cacao - 200g
    • Mandarine (zeste) - 1
    • Chocolat guanaja - 400g

    Mélanger l'ensemble puis couler en cube de 2,5 x 2,5 et faire prendre en cellule.
    Une fois le coulant bien congelé le tremper dans l'enrobage (chocolat guanaja et beurre de cacao) puis réserver.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Mousse chocolat

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 20 g
    • Lait - 40g
    • Crème fraîche - 125g
    • Gélatine - 1g
    • Chocolat guanaja - 85g

    Chauffer le lait, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat, ajouter la crème montée puis couler en moule flexipan.
    Ajouter l'insert namelaka (voir étape suivante) et faire prendre en cellule.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Insert

    Ingrédients

    • chocolat blanc 33% - 180g
    • Crème fraîche - 40g
    • Infusion sobacha - 150g

    Mélanger l'infusion sur le chocolat puis ajouter la crème, mouler en flexipan et faire prendre en cellule.

  6. Espuma sobacha (infusion)

    Ingrédients

    • Lait - 300g
    • Crème fraîche - 300g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Sobacha - 60g

    Infusion 10 min.

  7. Espuma sobacha (crème anglaise)

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 25g
    • Chocolat guanaja - 40g
    • Gélatine - 2g
    • Infusion sobacha - 250g
    • Jaune d'oeuf - 50g

    Réaliser une crème anglaise, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat, réserver et stocker en siphon, gazer une fois.

  8. Sorbet mandarine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 250 g
    • Sucre semoule - 37,5g
    • Eau - 103g
    • Glucose atomisé - 12,5g
    • Dextrose - 12,5g
    • Super neutrose - 2,5g

    Réaliser un mix à sorbet, mettre en turbine, et réserver pour le dressage.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  9. Sablé feuillantine

    Ingrédients

    • Beurre - 150g
    • Sucre roux - 150g
    • Feuilletine - 50g
    • Farine - 150g
    • Noisette (poudre) - 150g
    • Bergamote (zeste) - 2
    • Sel de maldone - 2g

    Au batteur mélanger le sucre, le sel, le sucre roux et les zestes, ajouter la poudre de noisette et la farine, étaler entre deux feuilles, puis détailler à l'emporte-pièce, cuire à 160°C pendant 10 min et réserver.

  10. Gelée mandarine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 258 g
    • Sucre semoule - 26g
    • Agar-agar - 2g
    • Dextrose - 12g
    • Pectine NH - 3g

    Chauffer l'ensemble puis couler en cadre, faire prendre en cellule, détailler des cercle de 8cm de diamètre.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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