Cannelloni et meringue à la betterave
Recette de pâtisserie-
Meringue à la betterave
Ingrédients
- Betterave (purée) - 75g
- Blanc d'oeuf - 100g
- Eau - 75g
- Blanc d'oeuf (poudre) - 4g
- Sucre - 35g
Mélanger tous les ingrédients. Battre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Étaler sur une assiette et laisser sécher à 60 °C.
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Mousse de yaourt
Ingrédients
- Yaourt nature - 165g
- Sirop simple - 10g
- Gélatine - 2,5g
- Crème fouettée - 60g
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Une fois ramollie la dissoudre dans le sirop de sucre. Ajouter le yaourt puis mélanger. Incorporer la crème et réserver.
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Gelée à la betterave
Ingrédients
- Betterave (purée) - 100g
- Vinaigre balsamique - 10g
- Sirop simple - 40g
- Eau - 100g
- Agar-agar - 1g
- Gélatine - 2g
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Une fois ramollie, mélanger la gélatine avec tous les ingrédients. Faire bouillir. Verser une couche fine sur une assiette. Laisser gélifier. Découper en morceaux de la taille désirée. À l'aide d'une poche à douille, mettre la mousse de yaourt sur la gelée et rouler le tout pour former un cannelloni.
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Crème à la betterave
Ingrédients
- Betterave (purée) - 65g
- Blanc d'oeuf - 1
- Sirop simple - 25g
- Crème fraîche - 50g
Mélanger tous les ingrédients. Faire bouillir. Passer au chinois et laisser refroidir.
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Sorbet à la framboise
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 500 g
- Eau - 99g
- Sucre - 79g
- Glucose - 20g
- Stabilisateur - 2g
Faire bouillir le sucre avec l'eau. Laisser refroidir. Ajouter le reste des ingrédients. Mixer et passer au chinois. Mettre dans la sorbetière jusqu'à l'obtention du sorbet.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Finition
Ingrédients
- Fruits surgelés IQF : Framboise Willamette
Déposer une bande de crème à la betterave sur une assiette. Y placer le cannelloni. Déposer une quenelle de sorbet à la framboise sur le côté. Décorer avec des framboises et des morceaux de meringue à la betterave.
Dans cette étape
Fruits surgelés IQF
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