Cannelloni et meringue à la betterave

Recette de pâtisserie
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste
  1. Meringue à la betterave

    Ingrédients

    • Betterave (purée) - 75g
    • Blanc d'oeuf - 100g
    • Eau - 75g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 4g
    • Sucre - 35g

    Mélanger tous les ingrédients. Battre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Étaler sur une assiette et laisser sécher à 60 °C.

  2. Mousse de yaourt

    Ingrédients

    • Yaourt nature - 165g
    • Sirop simple - 10g
    • Gélatine - 2,5g
    • Crème fouettée - 60g

    Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Une fois ramollie la dissoudre dans le sirop de sucre. Ajouter le yaourt puis mélanger. Incorporer la crème et réserver.

  3. Gelée à la betterave

    Ingrédients

    • Betterave (purée) - 100g
    • Vinaigre balsamique - 10g
    • Sirop simple - 40g
    • Eau - 100g
    • Agar-agar - 1g
    • Gélatine - 2g

    Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Une fois ramollie, mélanger la gélatine avec tous les ingrédients. Faire bouillir. Verser une couche fine sur une assiette. Laisser gélifier. Découper en morceaux de la taille désirée. À l'aide d'une poche à douille, mettre la mousse de yaourt sur la gelée et rouler le tout pour former un cannelloni.

  4. Crème à la betterave

    Ingrédients

    • Betterave (purée) - 65g
    • Blanc d'oeuf - 1
    • Sirop simple - 25g
    • Crème fraîche - 50g

    Mélanger tous les ingrédients. Faire bouillir. Passer au chinois et laisser refroidir.

  5. Sorbet à la framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 500 g
    • Eau - 99g
    • Sucre - 79g
    • Glucose - 20g
    • Stabilisateur - 2g

    Faire bouillir le sucre avec l'eau. Laisser refroidir. Ajouter le reste des ingrédients. Mixer et passer au chinois. Mettre dans la sorbetière jusqu'à l'obtention du sorbet.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Finition

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Framboise Williamette

    Déposer une bande de crème à la betterave sur une assiette. Y placer le cannelloni. Déposer une quenelle de sorbet à la framboise sur le côté. Décorer avec des framboises et des morceaux de meringue à la betterave.

    Dans cette étape

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