Cannelle Framboise Chocolat

Recette de pâtisserie

Pour 8 pièces.

Télécharger la recette
Cannelle Framboise Chocolat
Cyril Gaidella

Cyril Gaidella

Champion de France du dessert 2017, catégorie Pro
Après un apprentissage en Alsace à l’âge de 15 ans Cyril Gaïdella a navigué dans différentes maisons alsaciennes jusque son arrivée à Paris en 2006 où il prend le poste de chef pâtissie...
  1. Biscuit pécan

    Ingrédients

    • Pâte d'amande - 125 g
    • Praliné pécan - 100 g
    • Oeuf - 150 g
    • Farine - 40 g
    • Levure chimique - 5 g
    • Beurre (fondu) - 25 g

    Mixer au cutter la pâte d’amande le praliné les œufs 10 minutes
    Incorporer en Fin la farine tamisée avec le baking
    Puis finir par le beurre fondu froid
    Cuisson 10 minutes 170° four ventilé
     

  2. Sablé Cannelle

    Ingrédients

    • Beurre - 100 g
    • Sucre roux - 80 g
    • Fleur de sel - 1 g
    • Cannelle - 8 g
    • Jaune d'oeuf - 20 g
    • Amandes (poudre) - 75 g
    • Farine - 200 g

    Réaliser comme une pâte sucrée classique par crémage
    Etaler entre 2 feuilles de papiers à 2.5 mm et réserver au froid
    Détailler et cuire sur Silpain à 155° environ 15 minutes
     

  3. Confit de Framboise gel

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 180 g
    • Sucre - 10 g
    • Agar-agar - 1,4 g
    • Huile d'olive extra vierge - Q.S.

    Faire bouillir la purée le sucre et l’agar agar environ 1 minutes
    Réserver sur une plage au frigo
    Mixer intensément au cutter
    Et ajouter l’huile d’olive
     

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Framboise-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  4. Bavaroise Cannelle

    Ingrédients

    • Lait - 100 g
    • Sucre - 80 g
    • Cannelle - 1 g
    • Jaune d'oeuf - 8 g
    • Gélatine - 20 g
    • Crème fleurette 35% - 75 g

    Monter la crème fleurette

    Réaliser une anglaise à 84°
    Ajouter la masse gélatine
    Quand la préparation est à 30° ajouter la crème en 2 fois
     

  5. Glaçage framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 500 g
    • Eau - 10 g
    • Sucre - 2,8 g
    • Glucose - Q.S.
    • Pectine NH - 10 g
    • Gélatine - Q.S.
    • Colorant rouge
    • Colorant or

    Faire bouillir l'eau avec 1,4g de sucre , le glucose et la purée de framboise.
    Verser la pectine NH, mélanger avec 1,4g de sucre puis faire bouillir.
    Hors feu ajouter la gélatine réhydratée mixer et laisser refroidir une nuit.
    Utilisation à 25° 30° maximum.
    Décors Chocolat noir pétales et cacao.
     

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Framboise-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  6. Montage

    Montage et finitions

    Montage

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger