Cannelle Framboise Chocolat

Name: Cannelle Framboise Chocolat
Ingredients: Pâte d'amande; Praliné pécan; Oeuf; Farine; Levure chimique; Beurre (fondu); Beurre; Sucre roux; Fleur de sel; Cannelle; Jaune d'oeuf; Amandes (poudre); Farine; Sucre; Agar-agar; Huile d'olive extra vierge; Lait; Sucre; Cannelle; Jaune d'oeuf; Gélatine; Crème fleurette 35%; Eau; Sucre; Glucose; Pectine NH; Gélatine; Colorant rouge; Colorant or; Cannelle Framboise Chocolat > Etape > Ingredients

Recette de pâtisserie

Pour 8 pièces.

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Cyril Gaidella

Champion de France du dessert 2017, catégorie Pro

Après un apprentissage en Alsace à l’âge de 15 ans Cyril Gaïdella a navigué dans différentes maisons alsaciennes jusque son arrivée à Paris en 2006 où il prend le poste de chef pâtissie...

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Biscuit pécan
Ingrédients

Pâte d'amande - 125 g

Praliné pécan - 100 g

Oeuf - 150 g

Farine - 40 g

Levure chimique - 5 g

Beurre (fondu) - 25 g
Mixer au cutter la pâte d’amande le praliné les œufs 10 minutes
Incorporer en Fin la farine tamisée avec le baking
Puis finir par le beurre fondu froid
Cuisson 10 minutes 170° four ventilé
Sablé Cannelle
Ingrédients

Beurre - 100 g

Sucre roux - 80 g

Fleur de sel - 1 g

Cannelle - 8 g

Jaune d'oeuf - 20 g

Amandes (poudre) - 75 g

Farine - 200 g
Réaliser comme une pâte sucrée classique par crémage
Etaler entre 2 feuilles de papiers à 2.5 mm et réserver au froid
Détailler et cuire sur Silpain à 155° environ 15 minutes
Confit de Framboise gel
Ingrédients

Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 180 g

Sucre - 10 g

Agar-agar - 1,4 g

Huile d'olive extra vierge - Q.S.
Faire bouillir la purée le sucre et l’agar agar environ 1 minutes
Réserver sur une plage au frigo
Mixer intensément au cutter
Et ajouter l’huile d’olive

Dans cette étape

Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise

Purées de fruits surgelées
Bavaroise Cannelle
Ingrédients

Lait - 100 g

Sucre - 80 g

Cannelle - 1 g

Jaune d'oeuf - 8 g

Gélatine - 20 g

Crème fleurette 35% - 75 g
Monter la crème fleurette

Réaliser une anglaise à 84°
Ajouter la masse gélatine
Quand la préparation est à 30° ajouter la crème en 2 fois
Glaçage framboise
Ingrédients

Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 500 g

Eau - 10 g

Sucre - 2,8 g

Glucose - Q.S.

Pectine NH - 10 g

Gélatine - Q.S.

Colorant rouge

Colorant or
Faire bouillir l'eau avec 1,4g de sucre , le glucose et la purée de framboise.
Verser la pectine NH, mélanger avec 1,4g de sucre puis faire bouillir.
Hors feu ajouter la gélatine réhydratée mixer et laisser refroidir une nuit.
Utilisation à 25° 30° maximum.
Décors Chocolat noir pétales et cacao.

Dans cette étape

Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise

Purées de fruits surgelées
Montage

Montage et finitions