Cannelle Framboise Chocolat
Recette de pâtisseriePour 8 pièces.

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Biscuit pécan
Ingrédients
- Pâte d'amande - 125 g
- Praliné pécan - 100 g
- Oeuf - 150 g
- Farine - 40 g
- Levure chimique - 5 g
- Beurre (fondu) - 25 g
Mixer au cutter la pâte d’amande le praliné les œufs 10 minutes
Incorporer en Fin la farine tamisée avec le baking
Puis finir par le beurre fondu froid
Cuisson 10 minutes 170° four ventilé
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Sablé Cannelle
Ingrédients
- Beurre - 100 g
- Sucre roux - 80 g
- Fleur de sel - 1 g
- Cannelle - 8 g
- Jaune d'oeuf - 20 g
- Amandes (poudre) - 75 g
- Farine - 200 g
Réaliser comme une pâte sucrée classique par crémage
Etaler entre 2 feuilles de papiers à 2.5 mm et réserver au froid
Détailler et cuire sur Silpain à 155° environ 15 minutes
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Confit de Framboise gel
Ingrédients
- Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 180 g
- Sucre - 10 g
- Agar-agar - 1,4 g
- Huile d'olive extra vierge - Q.S.
Faire bouillir la purée le sucre et l’agar agar environ 1 minutes
Réserver sur une plage au frigo
Mixer intensément au cutter
Et ajouter l’huile d’olive
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Bavaroise Cannelle
Ingrédients
- Lait - 100 g
- Sucre - 80 g
- Cannelle - 1 g
- Jaune d'oeuf - 8 g
- Gélatine - 20 g
- Crème fleurette 35% - 75 g
Monter la crème fleurette
Réaliser une anglaise à 84°
Ajouter la masse gélatine
Quand la préparation est à 30° ajouter la crème en 2 fois
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Glaçage framboise
Ingrédients
- Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 500 g
- Eau - 10 g
- Sucre - 2,8 g
- Glucose - Q.S.
- Pectine NH - 10 g
- Gélatine - Q.S.
- Colorant rouge
- Colorant or
Faire bouillir l'eau avec 1,4g de sucre , le glucose et la purée de framboise.
Verser la pectine NH, mélanger avec 1,4g de sucre puis faire bouillir.
Hors feu ajouter la gélatine réhydratée mixer et laisser refroidir une nuit.
Utilisation à 25° 30° maximum.
Décors Chocolat noir pétales et cacao.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Montage
Montage et finitions
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