Bulle d’air aux fruits de la passion avec coulis de framboises, neige de coco et sorbet de goyave

Recette de pâtisserie
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. Bulle d’air aux fruits de la passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 300 g
    • Masse gélatine - 12 g
    • Sirop simple - 50 g
    • Eau - 100 g

    Ramollir la gélatine dans de l’eau froide
    Mettre le jus de fruits de la passion et le sirop de sucre dans un bol. 3- Dissoudre 72 g de masse de gélatine égouttée dans l’eau et mélanger avec la préparation de fruits de la passion.
    Battre doucement le tout avec un fouet afin d’obtenir un mélange mousseux. 
    Remplir les moules « d’air », congeler.

    Dans cette étape

  2. Crumble de coco

  3. Streusel de coco

    Ingrédients

    • Farine - 100 g
    • Sucre glace - 100 g
    • Noix de coco (poudre) - 50 g
    • Beurre - 100 g
    • Sel - 2 g
    • Amandes (poudre) - 50 g

    Mélanger tous les ingrédients. Mettre au frais.
    Passer la préparation dans un gros tamis et faire cuire 10 minutes environ à 160°C. Laisser refroidir.

  4. Croquant de chocolat

    Ingrédients

    • Chocolat blanc 35% de couverture - 80 g
    • Beurre de cacao - 30 g
    • Sucre de canne - 50 g
    • Amandes (effilées) - 50 g
    • Pailleté feuilletine - 50 g
    • Streusel à la noix de coco - 100 g

    Faire fondre le chocolat Ivoire et le beurre de cacao, ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger. 
    Répartir le crumble encore souple en petites boules sur une plaque. 
    Mettre au frais BRIEVEMENT pour que la préparation devienne ferme.
    Laisser sécher ensuite dans une boîte de plastique et conserver à température ambiante.

  5. Espuma de noix de coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 400 g
    • Gélatine (feuille) - 1
    • Eau - 50 g
    • Sucre - 30 g

    Plonger la gélatine dans de l’eau froide.
    Egoutter la gélatine, la faire fondre avec 50 g d’eau et 30 g de sucre, ajouter la purée de noix de coco.
    Mettre la préparation dans un siphon. Introduire 1 cartouche de N2O, laisser reposer au frais pendant 1 heure.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Sorbet de goyave

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Goyave - 1000 g
    • Sucre - 200 g
    • Citron vert (jus) - 100 g
    • Rhum - 50 g

    Faire chauffer la purée de goyave, le sucre et le jus de citron vert dans le Thermomix à 60°C.
    Ajouter le rhum blanc, porter à 28% brix. 
    Remplir les récipients PacoJet, ou congeler à la sorbetière.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  7. Décor

    Ingrédients

    • Coulis de fruit surgelé: Framboise

    Dans cette étape

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    Coulis de fruits surgelés

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