Brownie

Recette de pâtisserie
Daisuke MORI

Daisuke MORI

Propriétaire et Chef d’En Vedette, Tokyo & Brand Ambassador Les vergers Boiron   Daisuke Mori, propriétaire et Chef d’En Vedette à Tokyo, est l’un des chefs pâtissiers les plus respecté...
  1. Brownie

    Ingrédients

    • Beurre - 400g
    • Sucre cristal - 320g
    • Sel fin - 4g
    • Oeuf - 480g
    • Pâte d'amande - 100g
    • Chocolat noir 55% - 220g
    • Chocolat au lait 41% - 120g
    • Farine - 160g

    Crémer le beurre avec le sucre et sel jusqu’à obtenir une texture ferme.

    Chauffer les œufs et les incorporer délicatement au mélange.

    Faire fonder les chocolats puis les ajouter au mélange précédent, suivis de la pâte d’amande.

    Couler en cadre et cuire à 165℃ pendant 15 minutes.

  2. Ganache

    Ingrédients

    • Chocolat noir 55% - 200g
    • Crème fleurette - 160g
    • Trimoline - 40g
    • Cointreau © - 12g

    Faire bouillir la crème avec la trimoline puis la verser sur le chocolat noir.

    Fouetter jusqu’à obtenir un mélange lisse et ajouter le Cointreau.

  3. Pâte de fruits

    Ingrédients

    • Préparation concentrée surgelée : Orange - 18g
    • Purée de fruit 100% surgelée: Fruits du soleil - 100g
    • Sucre cristal - 93g
    • Tréhalose - 55g
    • Sirop de maïs - 25g
    • Pectine jaune - 4g
    • Sucre cristal - 15g
    • Solution d'acide tartrique - 2g

    Mélanger 15 g de sucre et la pectine jaune.

    Ajouter la purée et la préparation concentrée.

    Mettre à chauffer jusqu’à dissolution du sucre.

    Ajouter le sirop d’amidon, le tréhalose et 93g de sucre.

    Porter à 105℃ puis retirer du feu.

    Ajouter la solution d’acide tartrique.

    Dans cette étape

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    Préparations concentrées surgelées

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