Bouchon au rhum st James et son crémeux caraïbes

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Pâte à Baba pour bouchons

    Sirop pour Baba

    Crémeux caraïbes

    Gelée de Fruits

  2. Pâte à Baba pour bouchons

    Ingrédients

    • Farine T55 - 350 g
    • Sucre semoule - 40 g
    • Sel - 2 g
    • Levure - 15 g
    • Lait - 100 g
    • Beurre - 150 g
    • Oeuf - 300 g

    Dans la cuve du batteur, délayer la levure avec le lait froid, ajouter la farine, le sel, le sucre et les œufs. Pétrir jusqu’à décollement des bords de la cuve. Ajouter le beurre tempéré et pétrir 5 minutes. Lorsque la pâte est bien décollée, laisser reposer 30 minutes à 1 heure puis rabattre la pâte avant de la mouler. Une fois levée, cuire à four chaud 200°C le temps d’obtenir une belle couleur dorée.

  3. Sirop pour Baba

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Pamplemousse rose - 250 g
    • Eau minérale - 300 g
    • Sucre semoule - 250 g
    • Rhum - 100 g
    • Citron semi-confit - 20 g

    Faire bouillir l’eau et le sucre. ajouter la purée, le Rhum St James® et le semi-confit de citron. Plonger les babas pour les imbiber. Réserver pour le montage.
    Prévoir une casserole de gelée de coing.

    Dans cette étape

  4. Crémeux caraïbes

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Cocktail Caraïbes - 150 g
    • Crème montée - 360 g
    • Chocolat blanc de couverture - 100 g
    • Gélatine (feuille) - 1 pc

    Mélanger la purée chaude à la couverture ivoire et la gélatine fondue. Incorporer la crème montée lisse et réserver au frais pour le montage.

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  5. Gelée de Fruits

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Mangue épicée - 180 g
    • Mangue - 2 pcs
    • Pomme verte - 2 pcs
    • Gélatine (feuille) - 5 g
    • Citron semi-confit - 30 g

    Tailler les fruits en cubes (salpicons).
    Ajouter le semi-confit citron.
    Mélanger la gélatine fondue à la purée de fruit, ajouter les fruits et mouler les fonds de verre.
     

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  6. Assemblage

    A la poche garnir de crémeux caraïbes généreusement.
    Terminer par le bouchon bien rhumé et un logo maison de chocolat.

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