Biscuit au thé vert matcha à la crème de citron, au coulis de poire, ananas et framboises

Recette de pâtisserie
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. Boules de crème de citron

    Ingrédients

    • Citron (jus) - 100 g
    • Citron (zeste) - 2
    • Orange (jus) - 50 g
    • Jaune d'oeuf - 60 g
    • Sucre - 100 g
    • Gélatine - 2 g
    • Beurre - 100 g

    1- Faire cuire le jus de citron, le jus d’orange, les jaunes d’œuf et le sucre tout en remuant.

    2- Egoutter la gélatine et l’ajouter.

    3- Ajouter le beurre afin d’obtenir une pâte lisse. Verser la crème de citron dans des demi-boules et congeler.

  2. Biscuit au thé vert Matcha

    Ingrédients

    • Sucre - 160 g
    • Jaune d'oeuf - 200 g
    • Thé vert matcha - 20 g
    • Beurre (pommade) - 200 g
    • Citron (zeste) - 3
    • Amandes (poudre) - 150 g
    • Farine - 90 g
    • Blanc d'oeuf - 300 g
    • Sucre - 120 g
    • Riz soufflé
    • Citron (zeste en fine brunoise) - 100 g

    1-  Battre en mousse le sucre, le thé et les jaunes d’oeuf.
    2-  Mélanger le beurre fondu, le citron et les zestes de citron.
    3- Monter en neige les blancs d’œuf avec 240 g de sucre sans trop serrer pour obtenir ce que l’on appelle le « bec d’oiseau ». Mélanger 1/3 des blancs en neige avec la pâte décrite ci-dessus.
    4- Ajouter la poudre d’amande et la farine et ajouter le reste des blancs en neige.
    5- Répartir la pâte dans les moules préparés et adjoindre au centre de chacun une boule de crème de citron.
    6- Décorer avec des perles de framboises givrées, y ajouter de la pâte, parsemer de riz soufflé et congeler.
    7- Enfourner environ 12 minutes à 190 °C dans un four à air pulsé avant de servir.

  3. Ananas au coulis de poire – vanille

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Poire - 500 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 30 g
    • Sirop simple - 100 g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Poire williams - 25 g

    1- Faire cuire le sirop de sucre et la vanille, ajouter la purée de poire et faire chauffer à 60°C environ.

    2- Ajouter le jus de citron et les poires Williamschrist.

    3- Mettre le coulis au froid.

    4- Pour servir, mettre des dés d’ananas dans une assiette creuse et recouvrir du coulis de poire.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées

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