Bavaroise aux fruits du soleil

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Ingrédients

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée: Fruits du soleil - 2000 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 100 g
    • Lait - 1litre
    • Sucre semoule - 750 g
    • Jaune d'oeuf - 720 g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Gélatine - 90 g
    • Crème fleurette 35% - 2500 g

    Faire bouillir le lait, la moitié du sucre et la vanille, y verser les jaunes blanchis avec l’autre moitiée du sucre et cuire à 82°C. Ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide et égoutter, laisser refroidir. A température ambiante, ajouter la purée de fruits du soleil et le concentré d’orange sanguine puis la crème montée lissée.

    Dans cette étape

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