Baba, nage d’agrumes rhumée et crémeux exotique

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Pâte à baba

    Ingrédients

    • Farine T55 - 350 g
    • Sucre semoule - 40 g
    • Sel - 2 g
    • Levure - 15 g
    • Lait - 100 g
    • Beurre - 150 g
    • Oeuf - 300 g (5 pcs)

    Déposer tous les ingrédients sauf le beurre et le lait dans la cuve du batteur et pétrir 10 minutes. Lorsque la pâte est bien décollée, ajouter le beurre puis le lait. Laisser reposer 30 minutes à 1 heure puis rabattre la pâte avant de la mouler. Une fois levée, cuire à four chaud 200°C le temps d’obtenir une belle couleur dorée.

  2. Sirop pour baba

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée: Fruits du soleil - 250 g
    • Eau minérale - 300 g
    • Sucre semoule - 250 g
    • Rhum - 20 g
    • Citron semi-confit - 20 g

    Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la purée, le rhum et le semi-confit de citron émincé lorsque le sirop est tiède.

    Dans cette étape

  3. Crémeux exotique

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 150 g
    • Crème montée - 360 g
    • Sucre semoule - 40 g
    • Gélatine (feuille) - 2,5 g

    Mélanger la purée, le sucre et la gélatine fondue. Incorporer la crème montée lisse et réserver au frais.

    Dans cette étape

  4. Décor

    Ingrédients

    • Coulis de fruit surgelé: Mangue & passion - QS

    Servir avec un Coulis de fruits.

    Dans cette étape

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    Coulis de fruits surgelés

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