Baba ananas et poivre jamaïque

Recette de pâtisserie
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste
  1. Baba

    Ingrédients

    • Farine - 170g
    • Oeuf - 3
    • Levure - 20g
    • Eau - 40g
    • Farine - 80g
    • Sucre - 22g
    • Sel - 5g
    • Beurre (fondu) - 60g

    Faites dissoudre la levure dans l'eau. Ajoutez les œufs et mélangez. Ajoutez 170 g de farine et mélangez-la jusqu’à obtenir une pâte homogène. Couvrez et laissez lever la pâte pendant 20 minutes. Faites fondre le beurre et ajoutez le reste des ingrédients dans la pâte. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Remplissez les moules à baba à l’aide d’une poche à douille et laissez lever la pâte. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés dans un four préchauffé à 180°C.

  2. Sirop

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 15 g
    • Sucre - 150g
    • Eau - 210g
    • Rhum - 45g

    Mélangez l'eau avec le sucre et portez à ébullition. Laissez refroidir et ajoutez la purée de citron et le rhum.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Mousse d'ananas

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 100 g
    • Agar-agar - 0,6g
    • Sucre - 50g
    • Eau - 15g
    • Jaune d'oeuf - 25g
    • Crème fouettée - 100g
    • Gélatine - 3g

    Porter la purée d'ananas avec l'agar-agar à ébullition.
    Mélanger le sucre avec l'eau et le jaune d'œuf et battre jusqu'à obtenir un sabayon. Ajouter la gélatine et la framboise. Battre à froid. Incorporer la crème. Laisser durcir.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Ananas confit

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 50 g
    • Eau - 50g
    • Sucre - 100g
    • Poivre de jamaïque (râpé)
    • Ananas (carpaccio)

    Faire bouillir la purée d'ananas,  l'eau,  le sucre et le poivre dans une casserole. Ajouter les tranches d'ananas. Laisser mariner toute une nuit.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Montage

    Faire tremper le baba dans le sirop chaud. À l'aide d'une poche à douille, mettre la mousse d'ananas dans le baba. Garnir avec quelques tranches d'ananas confits.

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