Ananas

Ganache

Mettre le jus de basilic dans un faitout, ajouter la crème, le sucre inverti et le glucose.
Bouillir et incorporer au chocolat blanc le beurre de cacao.
Mixer, ajouter la purée Citron et le zeste de citron.
Placer ensuite au réfrigérateur.
 

Purée de basilic

Faire bouilir de l’eau avec le sucre, mettre les feuilles de basilic dans l’eau bouillante et mélanger.
Passer immédiatement dans une passoire.
Peser 185 g d’eau, mixer les feuilles et l’eau jusqu’à obtention d’une purée lisse.
 

Dans la cuve d’un batteur, ajouter le sucre en poudre, la farine de pistache, la farine de blé, la fécule de maïs, l’œuf puis battre pendant 10 min.
Ajouter ensuite le beurre fondu, la liqueur puis disposer sur une plaque de cuisson.
Enfourner à 170°C pendant 13 min.
 

Décongeler la purée Ananas au bain-marie pour l’amener à température ambiante puis retirer du bain-marie.
Ajouter la crème, la gélatine fondue, bien mélanger, incorporer la crème fouettée et mélanger à nouveau.