Abricots rôtis et soupe de pêches

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Blanc manger

    Abricots rôtis

    Meringue

  2. Blanc manger

    Ingrédients

    • Lait entier - 250 g
    • Sucre semoule - 25 g
    • Sirop d'orgeat - 25 g
    • Gélatine - 6 g
    • Crème montée - 125 g

    Plonger la gélatine dans l’eau froide. Tiédir une partie du lait. Mélanger le sucre et la gélatine fondue au micro-ondes et y verser le reste du lait. Laisser figer. Monter la crème lisse puis ajouter le lait préalablement détendu au micro-ondes. Mouler et surgeler.

  3. Abricots rôtis

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Abricot oreillons - 500 g
    • Sucre semoule - 80 g

    Placer les abricots à plat sur une plaque de cuisson. Saupoudrer de sucre et enfourner à 150°C pendant 1 heure environ. Laisser refroidir à température ambiante puis filmer pour réserver au frigo.

    Dans cette étape

  4. Meringue

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 250 g
    • Sucre semoule - 400 g

    Monter les blancs et les serrer au sucre. Une fois bien fermes et souples (mais pas grainé) pocher à la poche à douille n° 8, cuisson 100°C pendant 3 heures minimum. Réserver au dessus du four.

     

     

  5. Montage de l’assiette

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pêche blanche - 50 g

    Diposer la purée de pêche , le blanc manger avec les abricots rôtis et la meringue en décoration.

     

     

    Dans cette étape

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