Sucette vanille fraise

Recette de pâtisserie
Patrick Bouvard

Patrick Bouvard

Pâtissier
Apprenti au Casino de Divonne, il ouvre son premier magasin à Rillieux-la-Pape à 24 ans tout en poursuivant sa formation, puis revient à Bourg-en-Bresse, sa ville natale, où il crée une boutique de pâ...
  1. Biscuit aux amandes (1 feuille)

    Ingrédients

    • Pâte d'amande 50% - 265g
    • Sucre glace - 240g
    • Oeuf - 125g
    • Blanc d'oeuf - 375g
    • Sucre cristal - 60g
    • Farine - 140g
    • Fécule de maïs - 120g
    • Beurre (fondu) - 100g
    • Jaune d'oeuf - 190g
    • Levure chimique - 5g

    Mélanger au cutter la pâte d’amande, le sucre glace, les œufs et les jaunes d’œuf.
    Monter les blancs avec le sucre cristal.
    Ajouter le premier mélange aux blancs montés.
    Incorporer la farine, la fécule, la levure chimique puis le beurre fondu.
    Étaler sur une plaque et cuire au four à 170°C pendant 22 à 25 min.

  2. Crème brûlée vanille

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 800g
    • Lait - 160g
    • Sucre cristal - 160g
    • Vanille - 1gousse
    • Eau - 60g
    • Gélatine - 12g
    • Jaune d'oeuf - 160g

    Pocher à 85°C la crème, le lait, les jaunes, le sucre cristal et la vanille.
    Mettre la gélatine dans l’eau et l’ajouter au mélange.
    Couler dans deux cadres 21x21 cm. Réserver au congélateur.
    Tailler des bâtonnets de 7 cm de haut x 3 cm de large.

  3. Meringue italienne

    Ingrédients

    • Sucre - 270g
    • Eau - 70g
    • Blanc d'oeuf - 135g

    Mélanger le sucre et l’eau. Cuire à 121°C puis verser sur les blancs.

  4. Mousse de fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 350g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 650g
    • Eau - 160g
    • Gélatine - 32g
    • Meringue italienne - 300g
    • Crème souple - 400g

    Chauffer à 50°C les 350 grammes de purée de fraise, 
    y ajouter la gélatine préalablement mélangée avec l’eau.
    Verser ce mélange sur 650 g de purée de fraise tempérée.
    Tempérer le tout à 28°C.
    Ajouter la meringue italienne puis la crème souple.
    Remplir les cylindres au 2/3, insérer le bâtonnet de crème brûlée puis lisser et surgeler.

    Dans cette étape

  5. Glaçage translucide

    Ingrédients

    • Eau - 200g
    • Nappage neutre - 140g
    • Colorant rouge - 5g
    • Glaçage neutre - 1000g

    Faire bouillir l’eau avec le nappage. 

    Verser sur le glaçage neutre puis mixer avec le colorant rouge.

    Tempérer à 35°C puis glacer la sucette.

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