Pâte de fruit marron

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Pâte de fruit marron

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 1000 g
    • Sucre inverti - 50 g
    • Sucre semoule - 100g+20 g
    • Sucre cristal - 800 g
    • Glucose - 150 g
    • Solution d'acide tartrique - 30 g
    • Cointreau © - 10 g

    Chauffer la purée de marron avec le sucre inverti dans un poêlon en cuivre à fond rond, tout en remuant. Incorporer en pluie le mélange pectine et sucre semoule, faire bouillir pendant 2 à 3 minutes.

    Ajouter le sucre cristal en 3, voire 4 étapes successives puis ajouter le glucose. Cuire l’ensemble à 106° C.

    Incorporer la solution d’acide tartrique.

    Arrêter la cuisson en versant 10 g d’eau ou d’alcool (facultatif).

    Dans cette étape

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