Pâte à tartiner au cassis

Recette de pâtisserie

Blackcurrant spread

 

Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.

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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Pâte à tartiner au cassis

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 120g
    • Saccharose - 160g
    • Glucose liquide - 170g
    • Isomalt - 110g
    • Acide citrique - 1,5g
    • Crème 35% MG - 120g
    • Lécithine de soja - 4g
    • Beurre - 50g
    • Beurre de cacao - 30g

    Réunir tous les ingrédients dans une casserole, à l'exception de la lécithine, le beurre et le beurre de cacao.

    Porter à ébullition et cuire à 107°C.

    Verser le tout dans un verre doseur.

    Ajouter la lécithine, le beurre, le beurre de cacao et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

    Placer dans des bocaux, laisser refroidir à température ambiante.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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