Nitro-dots tropicaux

Recette de pâtisserie
Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Nitro-dots de papaye

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Papaye - 180g

    Décongeler la purée et réserver.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Nitro-dots d'ananas

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 180g
    • Gomme de xanthane - 0.1g

    Décongeler la purée.

    Verser les ingrédients dans un verre doseur et mixer.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Nitro-dots de citronnelle

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Citronnelle - 180g
    • Sucre - 30g
    • Gomme de xanthane - 0.1g

    Décongeler la purée.

    Verser les ingrédients dans un verre doseur et mixer.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Pour les nitro-dots

    Remplir une Caviar-box avec l'un des trois mélanges et déposer les dots en une fois sur le teppan.

    Attendre qu’ils soient bien congelés avant de les retirer du teppan à l'aide d'une spatule.

    Réserver au congélateur à -18°C.

    Répéter l'opération avec les saveurs restantes jusqu'à obtenir la quantité de nitro-dots souhaitée.

    Mélanger avec des nitro-dots de litchi, mangue, coco, grenade, kalamansi et banane.

    A servir dans des cônes de K-Lippo.

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